第十章色素植物资源.ppt.pptxVIP

植物资源学;植物资源的开发利用与保护管理第十章色素植物资源; 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。;二、天然色素的类型及其特性;按色素的溶解性质可分为

（1）水溶性色素

（2）脂溶性色素;常见的天然色素

四吡咯衍生物类

叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。

叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如用60-75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其绿色，绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时能损害植物的组织及风味。; 用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿素，可保持其绿色。青豆罐头中的青豆就是利用硫酸铜稀溶液处理或用叶绿素铜钠盐染色后，而保持其绿色的。

另外叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。;类二戊二烯衍生物类

由戊二烯残基为单位组成的共轭双键长链为基础的色素。; 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，易溶于氯仿、丙酮等有机溶剂，几乎不溶于水和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好，PH

对其影响不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色，因此在加工贮藏中，采用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。

根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类。;苯并吡喃衍生物类

植物中最主要的水溶色素，它包括花青素、花黄素。

（1）花青素构成植物花、茎、叶及果实等的美丽色彩。花青素的颜色可随环境的pH而异。酸性条件下呈红色；液体呈微碱性时呈紫色；在碱性环境中（pH11）呈紫色或蓝色。果实在成熟过成中由于pH的变化，使果实出现各种颜色。; （2）花黄素 是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性色素物质。在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄以至无色，遇碱时却会变成明显的黄色，黄酮物质遇铁离子可变成蓝色。具有收敛性、能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质称为单宁。; 单宁的性质极不稳定，极易氧化生成暗黑色的化合物，在碱性溶液中氧化更快，这是烹饪加工或植物组织受损时发生褐变的主要原因之一。

醌类衍生物类;天然食品色素

食品在加工贮藏过程中，其本身具有的色素如叶绿素、花青素等可能受加工贮藏条件的影响，发生褪色或变色。为了保持食品外观质量，有必要添加某些色素弥补颜色的缺陷。生物技术的进展也提供一些微生物色素，常见的天然食品着色剂有甜菜红、姜黄、紫胶红、叶绿素铜钠盐、辣椒红和β-胡萝卜素多种。; (1)甜菜红是存在于食用红甜菜及一些果实、花中的天然植物色素

（2）叶绿素铜钠盐又称为铜叶绿素钠盐

（3）紫草色素又名碱蓝素是紫草科紫草属、红根草属等属植物根中、所含的紫红色素，是一种萘醌衍生物。;合成食品着色剂

根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和赤藓红。

（1）苋菜红 为红色粉未，水溶液为品红色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。我国规定它在食品中最大使用量为0.05g/kg。; （2）赤鲜红赤鲜红水溶液为樱桃红色，耐热、耐碱、耐氧化还原及耐菌性均好，但耐阳光性差、遇酸沉淀。我国规定它在食品中最大使用量为0.05g/kg。

（3）胭脂红 为红棕色粉未，水溶液为红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。我国规定它在食品中最大使用量为0.05g/kg。; （4）新红 本品水溶液具有清澈红色，着色力与苋菜红相似，安全性较高。我国规定它在食品中最大使用量为0.05g/kg。

（5）日落黄 水溶液为橙黄色溶于甘油及丙二醇，难溶于乙醇，不溶于油脂。我国规定它在食品中最大使用量为0.10g/kg。

（6）柠檬黄 这黄色粉未，水溶液为黄色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于甘油。我国规定它在食品中最大使用量为0.10g/kg。; （7）靛蓝 水溶液呈深蓝色，溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇不溶于油脂。我

国规定它在食品中最大使用量为0.10g/kg。

（8）亮蓝 水溶液呈蓝色，耐光、耐热、耐碱、耐酸性均好，耐还原性也较高，

但与金属副盐会慢慢沉淀。亮蓝安全性高，色度极强。我国规定它在食品中最大使用量为0.025g/kg。;根据其来源分类

1、植物色素

2、动物色素

3、微生物色素

4、矿物色素

天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好选用天然色素。;第十章色素植物资源;第十章色素植物资源;第十章色素植物资源;第十章色素植物资源;第十章色素植物资源;第十章色素植物资源;第十章色素植物资源;第十章色素植物资源;第十章色素植物资