中式面点师（高级）证考试题库及答案.docx

中式面点师（高级）证考试题库及答案

1、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（??B??）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（??A??）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

3、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（??C??）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（??B??）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

5、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（??A??）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（??D??）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（??B??）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

8、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（??C??）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（??A??）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（??D??）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（??A??）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

12、【单选题】根据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162）规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的（）临时固定设施。（??C??）

A、防滑

B、防坠落

C、防倾覆

D、防下沉

13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（??C??）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

14、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（??D??）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（??D??）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

16、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（??B??）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

17、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（??D??）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

18、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（??C??）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（??D??）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

20、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（??A??）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

21、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（??D??）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

22、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（??C??）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（??D??）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

24、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（??A??）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

25、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（??C??）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（??C??）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

27、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（??D??）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌