西式面点师（高级）证考试题库及答案.docx

西式面点师（高级）证考试题库及答案

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（??B??）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()毛利率应从低。（??C??）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

3、【单选题】()毛利率应从高。（??B??）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（??B??）

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

5、【单选题】“Agar”是指()。（??C??）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（??A??）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（??B??）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（??C??）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（??D??）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（??D??）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（??B??）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（??B??）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（??D??）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（??C??）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

15、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（??C??）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

16、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（??D??）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

17、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（??C??）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（??C??）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

19、【单选题】价格是原料成本与()的和。（??C??）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（??C??）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

21、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（??C??）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

22、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（??D??）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（??B??）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（??D??）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

25、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（??D??）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

26、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（??D??）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（??D??）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（??D??）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（??B??）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

30、