DB 4116T 056—2024传统食品制作技艺 邓城猪蹄.docx

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4116

周口市地方标准

DB4116/T056—2024

传统食品制作技艺邓城猪蹄

2024-08-08发布2024-09-08实施

周口市市场监督管理局发布

I

DB4116/T056—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4分类 1

5原辅材料要求 2

6工艺流程 2

7制作技艺 2

8感官要求 3

9最佳食用时间 4

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由商水县商务局提出并归口。

本文件起草单位：商水县邓城猪蹄行业商会、商水县市场监督管理局、河南省特种设备检验技术研究院周口分院、周口市公共检测中心、河南叶振华食品有限公司、商水县邓城镇叶来餐饮有限公司、商水县中合肉制品有限公司、商水县叶家大院餐饮有限公司、商水县叶氏庄园餐饮服务有限公司。

本文件主要起草人：李三霞、张海涛、董欣、叶磊、叶中合、叶振华、叶科爽、黄盘根、郝素萍、陈国平、李靖。

1

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传统食品制作技艺邓城猪蹄

1范围

本文件规定了传统食品邓城猪蹄的分类、原辅材料、制作技艺、感官要求等。本文件适用于传统食品邓城猪蹄的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T19691香辛料通用技术条件NY467畜类屠宰卫生检疫规范

国家市场监督管理局［2023］第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

邓城猪蹄

以非疫区商品成猪猪蹄为原料，经特定的老汤调味，采用独特传统工艺加工制作而成，具有地方特色的无包装或软包装卤制猪蹄。

3.2

老汤

卤制邓城猪蹄时循环使用的加入八角、桂皮、草果等混合香辛料的熬卤料汤。3.3

佐料

猪蹄加工中用于增香、去腥、赋味的花椒、桂皮、茴香、草果等混合香辛料。

4分类

邓城猪蹄根据包装和贮存时间的不同分为以下两类：

a)无包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，生产的不带包装即食邓城猪蹄；

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b)软包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，再用食品蒸煮袋包装，经真空、灭菌后可在规定时间内常温贮存的邓城猪蹄。

5原辅材料要求

5.1猪蹄

采用来自非疫区经检疫合格90kg以上商品成猪猪蹄，猪蹄原料应新鲜、饱满、无伤痕、无残缺、无色斑，符合NY467的要求。

5.2佐料

应符合GB/T19691的要求。香叶10g、桂皮20g、花椒20g、八角5g、丁香3g、白芷10g、小茴香16g装入大料包备用。

5.3老汤

浅酱褐色、无泡沫、具有浓郁的猪蹄和佐料滋味，无异味、无肉眼可见外来杂质，无变质现象。

5.4食用盐

应符合GB/T5461的要求。

5.5水

应符合GB5749的要求。

6工艺流程

工艺流程见图1。

选料解冻整形老汤卤制

灭菌——包装——冷却

图1

7制作技艺

7.1使用器皿

使用器皿不限于烧毛机、刷毛机、蒸煮锅、灭菌锅等器具。

7.2选料

3

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邓城猪蹄的选料应符合5.1的要求。

7.3解冻

将所需重量新鲜冷冻猪蹄拿出后，放入注满2/3清水的解冻池中进行解冻，因季节而