各类食物的营养价值（临床营养学）.pptx

(一）

食物的分类

按性质和来源分为：;食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。

;第二节动物性食物的营养价值;1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，其氨基酸构成模式接近人体需要，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸（瘦肉，红肉）。;3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

4.矿物质：其中钙、铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。;禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多，使肉汤具有鲜味。;7;8;9;1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。;3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。的良好

4.维生素：鱼类是维生素A和维生素D、VitB2的良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。;12;禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等）

;14;15;生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。

煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。

蛋黄中胆固醇含量很高，大量食用能引起高血脂症，并诱发动脉硬化和冠心病，但蛋黄中卵磷脂对心血管疾病有防治作用。因此，一般建议成人每日吃1个鸡蛋。;17;五、乳类及其制品的营养价值;19;20;21;22;;;一、植物性食物;脂肪：含量较低，大米、小麦约1%～2%，多为不饱和脂肪酸

矿物质：约1.5%～3%，磷钙为主，铜、镁、钼、锌等

维生素：B族维生素重要来源

;2.豆类及其制品的营养价值;3.蔬类和水果的营养价值;矿物质：钙、磷、铁、铜、碘、氟、钼、钾等，主要来源，维持机体酸碱平衡；其中植酸、草酸和膳食纤维影响自身和其他食物中矿物质吸收

其他生理活性物质：一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分;蛋白质：含10%～20%，易消化吸收，属完全蛋白质

脂肪：饱和脂肪酸为主，少量胆固醇、卵磷脂和游离脂肪酸（肉类脂肪组成因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位等不同有很大差异）;碳水化合物：碳水化合物含量极少，主要为糖原

矿物质：为0.8%～1.2%，肉是磷、铁的良好来源

维生素：集中在内脏，B族维生素和维生素A含量丰富

;蛋白质：15%～25%，完全蛋白质；亮氨酸、赖氨酸和组氨酸含量丰富

脂类：1%～11%，不饱和脂肪酸含量高，EPA和DHA利于智力发育;碳水化合物：含量较少

矿物质：较高，1%～2%，磷最高，钙、锌、钠、氯、钾、镁、碘其次

维生素：维生素B2和尼克酸良好来源；海鱼肝脏富含维生素A和维生素D

其他：氨基乙磺酸等;3.蛋类的营养价值;无机盐：1％，蛋黄富含铁、磷、钙等，铁吸收率为3％

维生素：含量丰富，品种较全

;4.奶类的营养价值;碳水化合物：主要乳糖，含3.4%～5.4%；乳糖不耐受症

矿物质：0.70％～0.75％，易吸收；

维生素：含量与饲养方式、季节、加工等有关

;(一）

食物的分类

按性质和来源分为：;食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。

;第一节植物性食物的营养价值;41;（一）谷类的结构和营养素分布;在我国人民膳食中，70%～80%的热能、50%的蛋白质由谷物供给。

1.蛋白质

（1）蛋白质含量：一般在7%～12%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸。一般建议强化氨基酸或混合膳食，与肉、蛋、奶类食物搭配。

;（2）蛋白质的生物价较低

谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸