西式面点师（中级）证考试题库及答案 (2).docx

西式面点师（中级）证考试题库及答案

1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（??B??）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（??B??）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

3、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（??A??）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

4、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（??A??）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

5、【单选题】“éclair”是一种()。（??C??）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

6、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（??C??）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

7、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（??D??）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

8、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（??C??）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

9、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（??C??）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

10、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（??D??）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

11、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（??A??）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

12、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（??A??）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

13、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（??A??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

14、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（??B??）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

15、【单选题】价格是原料成本与()的和。（??C??）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

16、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（??C??）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（??D??）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

18、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（??B??）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

19、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（??C??）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（??D??）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

21、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（??D??）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

22、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（??D??）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

23、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（??A??）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

24、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（??B??）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

25、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（??B??）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（??B??）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

27、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（??D??）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

28、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（??B??）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

29、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（??C??）

A、单相触电