发酵豆制品的加工技术创新与应用考核试卷.docx

发酵豆制品的加工技术创新与应用考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆制品的主要原料是：（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.以下哪种菌种常用于发酵豆制品？（）

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.金黄色葡萄球菌

3.发酵豆制品加工过程中，哪种物质起到调节pH值的作用？（）

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.碱

4.下列哪种发酵豆制品是通过厌氧发酵制作的？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.酱油

D.毛豆

5.以下哪个不是发酵豆制品的优点？（）

A.营养丰富

B.口感独特

C.便于储存

D.成本高

6.发酵豆制品中的大豆蛋白经发酵后，具有什么特点？（）

A.更易消化吸收

B.口感变差

C.营养价值降低

D.氨基酸含量减少

7.下列哪种发酵豆制品富含大豆异黄酮？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆酱

D.豆腐乳

8.发酵豆制品加工过程中，以下哪个环节可以降低豆腥味？（）

A.磨浆

B.发酵

C.煮浆

D.沉淀

9.下列哪种发酵豆制品是通过好氧发酵制作的？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.酱油

D.毛豆

10.发酵豆制品中的微生物主要起到什么作用？（）

A.产酸

B.产香

C.产酶

D.所有以上选项

11.以下哪个因素会影响发酵豆制品的品质？（）

A.温度

B.湿度

C.时间

D.所有以上选项

12.发酵豆制品加工过程中，以下哪个步骤是为了增加产品的保质期？（）

A.加热

B.加盐

C.加糖

D.加醋

13.下列哪种发酵豆制品在制作过程中需要加入曲霉？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.酱油

D.毛豆

14.发酵豆制品中的微生物主要来源于：（）

A.原料

B.工具

C.环境

D.所有以上选项

15.以下哪个不是发酵豆制品的常见种类？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.酱油

D.豆浆

16.发酵豆制品中的大豆蛋白在发酵过程中，其消化吸收率可以得到提高，主要是因为：（）

A.蛋白质降解

B.氨基酸组成改善

C.大豆异黄酮增加

D.所有以上选项

17.以下哪个因素会影响发酵豆制品的口感？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.菌种

D.所有以上选项

18.发酵豆制品在储存过程中，以下哪个条件有利于保持产品品质？（）

A.密封

B.低温

C.避光

D.所有以上选项

19.下列哪种发酵豆制品富含益生菌？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.酱油

D.酸豆奶

20.发酵豆制品加工技术创新的意义在于：（）

A.提高产品质量

B.降低生产成本

C.提高生产效率

D.所有以上选项

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆制品在食品工业中的应用包括：（）

A.调味品

B.休闲食品

C.食品添加剂

D.主食

2.影响发酵豆制品风味的主要因素有：（）

A.菌种

B.发酵时间

C.发酵温度

D.原料种类

3.以下哪些是发酵豆制品中的常见微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.肠球菌

D.沙门氏菌

4.发酵豆制品加工技术创新的方向包括：（）

A.优化菌种

B.改进工艺

C.提高设备自动化

D.降低能耗

5.发酵豆制品中的大豆异黄酮具有以下哪些生理功能？（）

A.抗氧化

B.抗炎

C.调节激素水平

D.增强免疫力

6.以下哪些条件有利于发酵豆制品中微生物的生长繁殖？（）

A.适宜的温度

B.适宜的pH值

C.丰富的养分

D.高盐浓度

7.发酵豆制品的保质期延长可以通过以下哪些方法实现？（）

A.调整发酵条件

B.使用防腐剂

C.严格控制卫生条件

D.采用无菌包装

8.以下哪些是发酵豆制品的潜在安全问题？（）

A.微生物污染

B.重金属残留

C.过量使用添加剂

D.营养成分损失

9.发酵豆制品的加工过程中，以下哪些操作可以减少食品安全风险？（）

A.热处理

B.严格筛选原料

C.定期清洁设备

D.避免交叉污染

10.以下哪些是发酵豆制品的营养特点？（）

A.高蛋白

B.低脂肪

C.富含维生素

D.含有膳食纤维

11.发酵豆制品在传统工艺中，以下哪些步骤是必须的？（）

A.