原创力文档- 1、本文档共4页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
《食品生物化学》期末考试试卷及答案
班级学号
班级学号姓名得分
--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------
适用专业：
题号
一
二
三
四
总分
积分人
分数
阅卷人
阅卷人
名词解释（每小题2分，共12分）
1自由水：
2美拉德反应
3酸价：
4必须氨基酸：
5维生素：
6糖酵解：
阅卷人
阅卷人
二、填空（每小题2分，共20分）
1、.1mol葡萄糖经彻底氧化可产生molATP。
2、鱼的腥臭味主要是
3苦味物质有：、、、
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文共1页，当前为第1页。4、天然甜味剂有：、、。
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文共1页，当前为第1页。
5、味感有：（10种）
6、吡咯色素有：、。
7酚类色素指：、、。
8水溶性维生素有：。
9植物蛋白酶有：、、。
10.膳食纤维包括、、三大部分
阅卷人三、选择题（每小题2分，共20分）
阅卷人
1含水量越高，水分活度越大
2每日微量元素的补充越大越好
3人体对植物性铁元素吸收率较低
4葡萄糖晶体刚溶于水时，比旋光度是变化的
5蔗糖分子间脱水可生成焦糖
6棉籽糖、水苏糖可为膳食纤维组分。
7直链淀粉的结构是α-1.6糖苷键
8糊化的淀粉不经处理会老化
9软脂酸是一种必需脂肪酸
10地沟油可作为工业原料制造肥皂。
阅卷人
阅卷人
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文共2页，当前为第2页。四、简答题（共48分）
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文共2页，当前为第2页。
1影响酶促反映的因素有哪些？ （12）
托盘天平的使用？（10分）
3作用于淀粉的酶有哪几种？（10）
4离心机的使用？（8）
5蛋白质变性的机制是什么？（8）
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文共3页，当前为第3页。
《食品生物化学》（A卷）参考答案
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文共3页，当前为第3页。
一、名词解释
自由水：组织、细胞中易结冰、且能溶解溶质的这部分水
美拉德反映：是指碳基和氨基经缩合、集合反映生成类黑色素的反应。
酸价：天然脂肪中常含有一些游离脂肪酸，所为酸值就是用以中和一克油脂中的游戏脂肪酸所需要的KOH的毫克数。
必需氨基酸：通常把人体内不能自身合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给的氨基酸称为必须氨基酸。
维生素：是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子有机化合物
糖酵解：在无氧或相对缺氧状态下，葡萄糖经一系列化学反应降解为丙酮酸并伴随ATP生成的过程，称为糖的糖酵解。
二、填空（每小空1分，共20分）
38或36
三甲胺
苦瓜、莲子、白果、茶叶
甘草、甜味菊、氨基酸
甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味
血红素、叶绿素
花青素类、花黄素类、鞣质
维生素B族和维生素C
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶
10维生素、基料碳水化合物、填充类化合物
三、选择题
四、简答题
1?底物浓度?酶浓度?PH值?温度?激活剂?抑制剂
2平衡调零注意事项完毕
3α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶
4平衡离心平衡放进离心机调速控制时间
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文共4页，当前为第4页。5是蛋白质的空间结构（二、三、四级结构）受到破坏，但并不破坏蛋白质的一级结构。
《食品生物化学》期末考试试卷及答案全文
文档评论（0）