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食堂菜品加工制作方案

1、原料采购控制

食材的采购，所购买的食材要质优价廉。食材的保管，所保管的食材应无过期、无腐烂、无变质。

（1）原料采购控制

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。

（2）原料验收控制

在原料验收控制方面，可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如企业生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求：

1）国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

2）供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。

3）合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。

4）进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。

5）从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7）从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。

（3）投料的控制

首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中，应当先经过卫生部门批准后方可使用。建立和保存生成投料记录，包括投料种类、品名、生成日期或批号、使用数量等。

2、原料加工控制

（1）人员加工及设备使用控制

改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。

厨师或者加工人员在食材加工过程中，要避免浪费，加工期间增强员工勤俭结余的观念和意识，严格控制破损产品的数量，加工期间尽可能减少浪费食材。

每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行理论和实际操作的考核，确保每个人员清楚标准作业程序，避免错误程序造成的浪费。

提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。

（2）原料加工避免刻意雕琢造成的浪费

要避免加工环节的浪费，就餐厅而言，经营理念需要一些转变。近年来，因为网络和移动端的宣传需求，为了追求“卖点”，一些餐厅在菜品上过分追求“精细加工”，好不好吃不说，先要摆个好“造型”。比如笔者去过一家网红火锅店，每盘菜下面都垫着几片生菜，搭配着雕刻的胡萝卜，确实很好看，但生菜上放着生肉，原本生菜还能涮涮吃，但沾了生肉的血水，也就没多少人吃了，这些生菜和胡萝卜的最终归宿，多在收桌后进了垃圾桶。采取科学的方法适度加工，其实损失并不大，如果菜品质量过关，少一些“过度雕琢”，并不会影响用餐体验，也不会造成浪费。

（3）督促员工增强节约意识

督促员工增强节约意识同时，相关制度也应及时跟进。现在食品都讲究精细化，食材“边角料”相对更多，但在相关法律制度中，有相应的“边角料”制作指南，无法再食用的蛋壳、鱼骨等也有再利用流程。久而久之，料理行业“大量生产、大量消费和大量废弃”的理念逐渐转变为“最佳生产、最佳消费和最小废弃”。这值得我们借鉴。

所以要不断的研究废物再利用的方法，减少食材加工过程中的狼妃

食材的加工应职尽所能，物尽其用。食材的销售应做到先进先出。

食堂应该以销售量的大小来制定食品加工数量的多少，最好做到提前一天制定制作量，加工出的食品也应该色、香、味、型俱全，就餐的人员也应该做到各取所需，吃多少就买多少，避免吃不完浪费。

3、成品调味料的控制

（1）成品控制

1）为严格控