食品加工与人体健康.ppt

第四章食品加工与人体健康第一节烹饪中的化学知识淀粉的化学知识决定了“生米”要“煮成熟饭”才能吃“刚生下的鸡蛋吃了很补”的说法是错误的鱼类的腥味与去腥的化学油脂贮藏的诀窍炒菜时油锅中的分解反应煎炸食物的危害及改进措施蔬菜宜先洗后切避免炒菜时维生素被分解破坏菠菜应避免与豆腐同烹饪食用碘盐应注意的几个问题一、少买及时吃。少量购买，吃完再买，目的是防止碘的挥发。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下会分解挥发。二忌高温。在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%；出锅时放碘盐食用率为90%；拌凉菜时放碘盐食用率为100%。三、忌在容器内敞口长期存放。碘盐如长时间与阳光、空气接触，碘容易挥发。最好放在有色的玻璃瓶内，用完后将盖盖严，密封保存。四、忌加醋。碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如同时加醋，碘的食用率即下降40%~60%。另外，碘盐遇酸性菜（如酸菜），食用率也会下降。-第二节食品添加剂食用色素食用香料甜味剂助鲜剂膨松剂保护剂营养强化剂使用和管理第三节食品污染食品污染及分类食品污染对人体健康的危害食物污染的防治**第一，因为维生素C易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡。应该先洗后切，以免维生素C受损失。第二，因为铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。第三，植物体内的维生素C往往跟维生素C酶同时存在。当维生素C酶与空气接触时，就会促进维生素C的氧化作用。当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素C受热时比较稳定，但在高温下也会因维生素C酶的作用而受到破坏。因此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有利于保护维生素C不受破坏。蔬菜宜先洗后切