《高粱面(红面)鱼鱼传统美食制作规程》（TXZZL 0034-2024）.pdfVIP

团体标准

T/XZZL0034—2024

高粱面(红面)鱼鱼传统美食制作规程

2024－08－03发布2024－08－03实施

山西省忻州市杂粮产业协会发布

I

目次

前言III

1范围4

2规范性引用文件4

3术语和定义4

3.1高粱面（红面）鱼鱼4

4原料要求4

4.1主料4

4.2辅料4

4.3水质5

4.4卤料5

5制作工艺5

5.1和面5

5.2搓面5

5.3蒸制5

5.4卤料制作5

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草

本文件由山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、忻州市杂粮产业协会共同提出

本文件起草单位：山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、忻州市杂粮产业协会技

术标准部、忻州市综合检验检测中心、忻州市饭店烹饪协会名厨委员会

本文件主要起草人：陈喜明、张欣淇、张广峰、梁兴旺、韩云丽、车继胜、郭贵青、白晓平、李晓

峰、白洁

III

高粱面(红面)鱼鱼传统美食制作规程

1范围

本标准规定了传统美食高粱面（红面）鱼鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺。

本标准适用于以高粱面粉为主要原料手工制作传统美食高粱面（红面）鱼鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的

引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有

的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T1355小麦粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

高粱面（红面）鱼鱼

以高粱面粉为主要原料，纯手工搓制、蒸熟的、形状像纤细蛇鱼的杂粮主食，是山西中北

部地区的一种传统美食。

4原料要求

4.1主料

以晋杂12号、晋粱白2号等食用高粱的面粉为宜，且精粉为佳，高粱面粉的质量应符合GB

2715的要求。

4.2辅料

小麦粉应符合GB/T1355的要求，食用淀粉应符合GB31637的要求。

4

4.3水质

饮用水应符合GB5749的规定。

4.4卤料

所需菜肉都应是新鲜的，且质量安全及卫生指标都应符合GB2715的要求，其中真菌毒素限

量应符合GB2761的要求、污染物限量应符合GB2762的要求、农药最大残留限量应符合GB2763

的要求。

5制作工艺

5.1和面

将高粱面粉放在盆中（可根据个人口味适量加入小麦粉），置于锅中或笼内，干蒸20分钟

左右。取出后及时用开水泼面，泼面前可加入微量淀粉，边冲泼边用筷子搅拌，水面比例以

1:0.9～1:1为宜，面粉成大块状时，用手揉面成团，揉匀揉光、微显弹性，加盖带有湿气的笼

布。

5.2搓面

5.