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基础营养学基础营养学蛋白质 第一节蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式恩格斯目录1.概述2.蛋白质的生理功能3.氨基酸和必需氨基酸4.蛋白质的互补作用5.蛋白质的消化和吸收6.氮平衡7.蛋白质营养不良及营养状况评价8.蛋白质的营养学评价9.蛋白质的供给量及食物来源一、蛋白质概述名称来源实质蛋白质英文名protein.源出希腊文，意为“最原初的”“第一重要的”疯牛病事件蛋白质的元素组成及折算系数1.蛋白质的元素组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%S：0-4%…………有些蛋白质还有P，Fe，Mn及Zn等蛋白质是体内氮唯一的来源。2.N折算成蛋白质的系数多数蛋白质含氮量平均为16%故折算系数为6.25（100÷16）公式：样品蛋白质的含量=样品中含N量×6.25二、蛋白质的生理功能（1）构成和修复人体组织（2）调节生理功能（3）供给能量三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。天然存在氨基酸有150多种，但能参与组成蛋白质的有20种，称之为蛋白质氨基酸或基本氨基酸。2.肽:多个不同氨基酸组成肽（peptide)，分类：多肽寡肽三肽或二肽3.氨基酸分类根据氨基酸的必需性分为：必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸基本概念（1）必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（记住“一两色素本来淡些”）（2）条件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（3）非必需氨基酸4.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。奶、鱼及鸡蛋蛋白质、大豆蛋白质，称为优质蛋白质。鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质常用来做为参考蛋白何种蛋白质对人体而言是最佳蛋白质？5.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其中比值最低的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第四......限制性氨基酸。6.蛋白质的分类根据必需氨基酸的组成和比例可分为：1.完全蛋白质：种类齐全、比例合适、数量充足。既能维持成人健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。如肉、禽、鱼、蛋、乳等。2.半完全蛋白质：种类齐全，但数量不足，比例不当。能维持成人健康，不能促进儿童生长发育的蛋白质。如玉米、豌豆、肉皮等。3.不完全蛋白质：种类不全，不能维持生命和生长发育。如米、面、土豆等。定义：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。原理：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 例如：大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。互补原则