第5章 食品的物理检测法.pptx

第五章食品的物理检测法;第一节概述

第二节物理检测的几种方法

第三节食品的物性测定;基本要求：;第一节概述;在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。

通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。

对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。

;主要内容;概述;概述;概述;概述;概述;概述;第二节物理检测的几种方法;一、相对密度法;（一）有关密度的概念;（一）有关密度的概念;（一）有关密度的概念;（一）有关密度的概念;因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。

;当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以表示。和之间可以用下式换算：

＝×0.99823

;同理，若要将换算为，

可按下式计算：

＝×

式中:——温度t2时水的密度，g/cm3。

;（二）密度测定的意义;（二）密度测定的意义;（三）相对密度的测定方法

;（三）相对密度的测定方法;1.密度瓶法;（三）相对密度的测定方法;1.2测定方法;按下式计算;1.3说明;2.密度计法;2.2种类;?;又称勃力克斯计（Brixscale，简写为Bx）;若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。;;（三）相对密度的测定方法;（三)相对密度的测定方法;相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000;使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分??两种：

一种是按20°/4°标定的，

另一种是按15°/15°标定的。

两者的关系是：后者读数是前者读数加0.002，即

;(三)相对密度的测定方法;例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31°

换算为20℃应为：

31－（20－16）×0.2＝31－0.8＝30.2

即＝1.0302

＝1.0302＋0.002＝1.0322

;(三)相对密度的测定方法;(三)相对密度的测定方法

;(三)相对密度的测定方法;④波美计;波美计分为两种，

轻表用于测定相对密度小于1的；

重表用于测定相对密度大于1的液体。

波美度与相对密度之间存在下列关系：

轻表：0Bé＝或＝

重表：0Bé＝

或＝;（三）相对密度的测定方法

;（三）相对密度的测定方法

;①先用少量样液润洗量筒内壁（一般用250mL量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫；

②将密度计洗净（不能占有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使密度计部分计杆湿润，然后升达平衡位置，待密度计静止时（注意不使密度计重锤与量筒壁相靠）从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。

③同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。;说明;二、折光法;（一）基本概念;1光的反射现象与反射定律;光的折射现象当光线从一种介质射到另一种介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质，这种现象称为折射现象。

;光的折射示意图;光的折射定律;折射率光在真空中的速度c和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示，即：

n＝显然n1＝n2＝

式中：n1和n2分别为第一介质和第二介质的绝对折射率。故折射定律可表示为

;3.全反射与临界角;全反射