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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。

（D）

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

2.【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（×）

3.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

（×）

4.【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）

A、半球形或球形

B、半球形或扁圆形

C、半球形或不规则形

D、球形或扁圆形

5.【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

6.【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（√）

7.【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

8.【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（√）

9.【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

10.【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。

（D）

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好

11.【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

12.【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）

A、烧、烩

B、熘、爆

C、熘、炒

D、炒、爆

13.【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形

状、比例达到协调一致。（B）

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

14.【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（×）

15.【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（A）

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

16.【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

17.【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。

（A）

A、洁白细嫩

B、洁白脆嫩

C、黄白软嫩

D、黄白柔嫩

18.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

19.【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

（√）

20.【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。（√）

21.【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（√）

22.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

（C）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

23.【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（