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蔬菜罐头加工过程中的食品营养保持技术考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种蔬菜在加工过程中最容易丢失维生素C？（）

A.胡萝卜

B.土豆

C.西红柿

D.青椒

2.蔬菜罐头加工中，以下哪种方法能有效保留蔬菜中的营养成分？（）

A.高温杀菌

B.真空包装

C.热烫处理

D.快速冷却

3.在蔬菜罐头加工过程中，以下哪个环节可能会导致维生素A的损失？（）

A.清洗

B.切割

C.烹饪

D.罐装

4.下列哪种食品添加剂可用于防止蔬菜罐头中的营养成分氧化？（）

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.磷酸盐

5.蔬菜罐头加工过程中，以下哪种因素不会影响蔬菜中营养素的保留？（）

A.温度

B.时间

C.压力

D.湿度

6.以下哪种蔬菜在罐头加工过程中，其营养价值相对较稳定？（）

A.菠菜

B.绿豆芽

C.玉米

D.莴苣

7.为了保持蔬菜罐头中的营养价值，以下哪种处理方法不推荐使用？（）

A.低温短时间加热

B.高温长时间加热

C.真空冷却

D.速冻

8.下列哪种营养成分在蔬菜罐头加工过程中最容易受到热损失？（）

A.膳食纤维

B.维生素C

C.钙

D.蛋白质

9.在蔬菜罐头加工过程中，以下哪种方法可以减少水分子的活性，从而降低营养成分的损失？（）

A.增加压力

B.降低温度

C.增加湿度

D.提高温度

10.下列哪种蔬菜在罐头加工过程中，其颜色变化最小？（）

A.番茄

B.菠菜

C.青椒

D.胡萝卜

11.以下哪种食品添加剂可用于保持蔬菜罐头中的绿色？（）

A.铜盐

B.铁盐

C.锌盐

D.镁盐

12.在蔬菜罐头加工过程中，以下哪种方法可以降低维生素C的损失？（）

A.高温杀菌

B.低温短时间加热

C.长时间煮沸

D.高压处理

13.下列哪种蔬菜在罐头加工过程中，其营养价值相对较难保持？（）

A.豌豆

B.玉米

C.青豆

D.芦笋

14.以下哪种因素会影响蔬菜罐头中营养素的生物利用率？（）

A.罐体材料

B.罐装工艺

C.储存条件

D.以上都对

15.下列哪种食品添加剂可用于提高蔬菜罐头中营养素的稳定性？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.增稠剂

D.酸度调节剂

16.在蔬菜罐头加工过程中，以下哪种方法可以减少营养素的损失？（）

A.尽量缩短加工时间

B.提高加工温度

C.增加压力

D.降低湿度

17.下列哪种蔬菜在罐头加工过程中，其口感变化最小？（）

A.西红柿

B.茄子

C.黄瓜

D.芦笋

18.以下哪种食品添加剂可用于改善蔬菜罐头的口感？（）

A.淀粉

B.磷酸盐

C.抗坏血酸

D.亚硝酸盐

19.在蔬菜罐头加工过程中，以下哪种方法可以降低维生素A的损失？（）

A.高温加热

B.低温加热

C.短时间煮沸

D.高压处理

20.以下哪个环节对蔬菜罐头中营养素的保持影响最小？（）

A.清洗

B.切割

C.加热

D.储存

（注：以下为答案部分，请自行填写答案）

答案：1.___2.___3.___4.___5.___6.___7.___8.___9.___10.___11.___12.___13.___14.___15.___16.___17.___18.___19.___20.___

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响蔬菜罐头加工过程中营养素的保留？（）

A.加热时间

B.加热温度

C.罐装压力

D.蔬菜种类

2.以下哪些方法可以减少蔬菜罐头中维生素C的损失？（）

A.低温短时间加热

B.添加抗坏血酸

C.使用真空冷却

D.延长储存时间

3.在蔬菜罐头加工过程中，以下哪些蔬菜的营养成分较容易损失？（）

A.绿叶蔬菜

B.根茎类蔬菜

C.瓜类蔬菜

D.水果

4.以下哪些食品添加剂可以用于改善蔬菜罐头的色泽？（）

A.铜盐

B.亚硝酸盐

C.抗坏血酸

D.硫磺

5.以下哪些条件有利于保持蔬菜罐头中营养素的生物利用率？（）

A.适当的温度

B.适宜的湿度

C.低的氧气浓度

D.长时间的储存

6.以下哪些因素可能导致蔬菜罐头中营养素的损失？（）

A.光照

B.高