食品微生物检验技术笔记.pdfVIP

食品微生物检验技术笔记

食品微生物检验的意义

1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学根据。

2、能够推断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学根据.。

3、能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病的发生。

4、保证产品的质量，避免不必要的缺失。

食品微生物检验是食品质量监测的重要构成部分。

食品微生物检验的范围

1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。

2、原辅料的检验：包含食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。

3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包含食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运

输车辆、包装材料的检验等。

4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

菌落总数的概念：食品检样通过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度与培养时间等）

培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。

（菌落总数(totalcolonynumber)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、

面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧与兼

性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。）

食品中菌落总数检验的意义:

1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

2、预测食品耐存放的程度与期限。

3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供根据。

4、通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少

在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数测定的卫生学意义：

1、食品本身的新鲜程度

2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量

3、卫生学指标：务必配合大肠菌群的检验与其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准

确的评定

大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的

细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌。

包含大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属与肠杆菌属等

食品中大肠菌群检验的意义：

作为粪便污染食品的指标菌，同时大肠菌群数的高低，说明粪便污染的程度，也反映了对人

体健康危害性的大小。

作为肠道致病菌污染食品的指标菌。

食品污染大肠杆菌的数目是采用相当于100g或者100ml食品中的近似值来表示，称大肠

菌群近似值(MaximunProbableNumber,MPN)。

食品卫生标准规定，任何食品中均不得检出致病菌。

食品中微生物的污染与途径

内源性：

外源性：一、通过水污染二、通过空气污染三、通过人及动物污染四、通过用具

及杂物污染

食品中微生物的消长：加工前、加工过程中与加工后三个阶段

食品微生物污染的操纵

1、加热杀菌：常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、红外线杀菌、欧姆杀菌

2、非加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌

食品检验样品采集的原则：

1、所采样品应具有代表性

每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不一致时间内各取少量样品予以混

合。固体或者半固体的食品应从表层、中层与底层、中间与四周等不一致部位取样。

2、采样务必符合无菌操作的要求，防止一切外来污染

一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。

3、再储存与运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化

采集的非冷冻食品通常在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。通常在36h内进行检验。

4、采样标签应完整、清晰

每件样品的标签须标记清晰，尽可能提供详尽的资料。

在食品的检验中，所采集的样品务必具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。假

如采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至

会出现错误的结论。

使用什么样的取样方案要紧取决于检验的目的，目的不一致，取样的方案也不一致。

小样又称之检样，通常以25g/25ml为准，用于检验分析。

样品的采集与处理方法

1、液体食品的采样

将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。

2、半固体食品的采样

用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。

3、固体样品的采样

大块整体食品应用无菌刀具与镊子从不一致部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意