第七章+食品风味化学.pptVIP

酸奶中丁二酮是其特征风味成分。奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。第四节不同来源食品的风味Theflavorofdifferentfoods3.乳及乳制品的风味二、动物来源食品风味(Theflavorofanimalityfoods)*?乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5-C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。?牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。?牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。?牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。第四节不同来源食品的风味Theflavorofdifferentfoods形成乳制品不良风味的途径3.乳及乳制品的风味二、动物来源食品风味(Theflavorofanimalityfoods)*第五节食品风味的研究进展Theprogressoffoodflavor一、食品风味成分获得手段传统方法从含香气的动植物体中通过萃取、蒸馏获得；从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。现代手段通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等获得；利用酶催化生物工程技术、生物转化等技术获得风味物质。最终目的实现风味产品的人工控制生产。*第五节食品风味的研究进展Theprogressoffoodflavor二、食品风味成分分析手段食品风味物质在60年代以前仅凭人的嗅觉和味觉来判断；近20年来一些微量和超微量分析技术应用于食品风味物质的分析。如气相色谱、液相色谱、核磁共振等；在样品处理方面，固相微萃取技术的应用使得风味物质的检测更加方便、快捷*可以回去喝咖啡了！再见！*2.大环酮碳数不同，气味不同。O=C(CH2)nn=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香，n17无气味。3.同类化合物取代基不同，气味不同。4.有些化合物的旋光异构体的气味不同。1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。第三节食品的气味化学*三.化合物的类别与分子结构脂肪族化合物（1）醇类C1~C3的醇有愉快的香气，C4~C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。第三节食品的气味化学*（2）酮类丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-[2]有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。第三节食品的气味化学*(3)醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?,?-不饱和醛有强烈的臭气。第三节食品的气味化学*（5）酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。（4）酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。第三节食品的气味化学*2.芳香族化合物此类化合物多有芳香气味。如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）第三节食品的气味化学*3.萜类如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）4.含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基第三节食品的气味化学*5.含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及?-甲基吲哚。第三节食品的气味化学*有气味物质的一般特征①具有挥发性；②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；③分子量在26-300之间。第三节食品的气味