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食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度1

1、食堂操作人员在食堂管理人员领导下做好本职工作，服从

分配听从安排。

2、食堂内外保持整洁，不准放与食品无关的施工物料工具，

操作间和储藏间分开设置，对职工要有充足的开水供应。

3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，

做到荤、素分开，并有生、熟标志，防止食品污染。

4、制作食品的原料要新鲜卫生，认真做到不用、不买腐烂变

质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧熟煮透，食品

应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。

5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。

各种炊事用品按规定存放。

6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生知识

培训证，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。

7、炊事人员上岗时穿工作服、戴安全帽，做到不吸烟、不赤

背、不光脚，不随地吐痰，仪表整洁。

8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可根据用餐人数

确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加

工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落灰尘。操作台、锅

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台、消毒池内周围要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。

9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊

具的封闭式橱柜及架子，做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，

炉火配有通风排烟设备。

10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监

督检验所申请复查。《卫生许可证》应悬挂在食堂明显处。

11、按邯郸市市有关要求，购买油、盐、酱油等需在正规超

市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商

店出示的有效发票。

12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的

复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必须有皮，皮上必

须印有免疫的印章。

13、从正规渠道进货，所购食品及调料必须有明显中文标识。

14、认真执行食品卫生法的有关规定。食堂卫生管理制度2

一、环境和器械卫生

1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人;要做

到门窗玻璃明，活动地面净;桌子随时保持干净，地面全天保持清

洁。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的

好习惯，经常、有计划地消灭蟑螂。

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3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打

扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除

霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间

做到“五专”，任何人不得随便进入。

2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜

剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，

杜食物中毒的发生。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服

上厕所和外出。

1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好

习惯。

2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准

化妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要及

时报告管理员，及时处理。

四、餐具消毒卫生

1、配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1:200，浸

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泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时，药物和水的配比浓度达到

1:200，浸泡10分钟。

3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。

4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和

地面。

5、消毒后应达到光、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，表

明无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。食堂卫生管理

制度3

1、食堂管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、

后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，

及