《叁肆伍醇甜酱香型白酒》编制说明.pdf

团体标准

《叁肆伍醇甜大曲酱香型白酒》

编制说明

（初稿）

贵州省叁肆伍酒业有限公司

贵州省特色食品产业促进会

中国食品发酵研究院有限公司

二O二四年八月

团体标准《叁肆伍醇甜大曲酱香型白酒》编制说明

一、标准编制任务来源及简要起草过程

（一）任务来源

由贵州叁肆伍酒业有限公司提出，贵州省特色食品产业促进会归口，联合中国食品发

酵工业研究院有限公司、贵州云廷酒业有限公司、贵州百年金典酒庄有限公司等共同组织

成立了《叁肆伍醇甜大曲酱香型白酒》团体标准起草小组，通过制定叁肆伍醇甜大曲酱香

型白酒的团体标准，用以规范叁肆伍醇甜大曲酱酒产品的品质，提高企业的创新性，为酱

酒市场有序、规范化、标准化发展提供参考依据。

（二）起草单位

中国食品发酵工业研究院有限公司、贵州叁肆伍酒业有限公司、贵州云廷酒业有限公

司、贵州百年金典酒庄有限公司等。

（三）目的意义

随着社会的发展，消费者生活水平不断提高，对白酒高品质、个性化的需求持续增加。

用科技为传统产品赋能，除了全面升级酿造技术，创新研发产品同样是臼酒企业提质增效，

持续发展的重要途径。酱香型白酒生产周期最长、发酵工艺最复杂、参与发酵的微生物最

多，因此风味成分组成最为复杂。酱香型白酒酿制过程中，三、四、五轮次出酒率高，酒

的品质佳，因此在生产实践中，三、四、五轮次醇甜酒的品质直接影响产品品质。当前并

无醇甜大曲酱香型白酒的生产和评判标准，致使以醇甜酒为主体的产品质量不稳定、不统

一，造成原料以及人工的浪费，不利千醇甜大曲酱香型自酒在市场的推广以及臼酒行业、

企业的可持续发展。

本标准在千填补此项空白，规范醇甜大曲酱香型白酒生产及质量管控，保障基酒质量

安全、稳定产品质量，同时为醇甜大曲酱香型自酒等新产品的研发、标准制定、产品分类、

检验规则等提供参考和依据，满足社会对千高品质白酒，特别是高品质酱酒的消费需求，

提高产品市场竞争力，为醇甜大曲酱酒产业建设及提质升级提供标准引领和支撑。

（四）简要起草过程

2024年7月，贵州省特色食品产业促进会批准《叁肆伍醇甜大曲酱香型臼酒》团体标

准立项计划，贵州叁肆伍酒业有限责任公司作为项目发起单位，牵头负责《叁肆伍醇甜大

曲酱香型白酒》标准起草工作。

自2024年7月起，工作组千贵州叁肆伍洒业有限责任公司进行座谈交流，确立标准

名称、范围和主要框架，对千原料、大曲以及酿造工艺、贮存工艺、勾调工艺等关键工艺

过程进行调研。

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2024年7月至8月，工作组搜集国内外关千叁肆伍醇甜白酒、酱香型白酒等相关产品

文献资料和相关的企业标准、行业标准、国家标准等。

2024年8月对千大鼠叁肆伍醇甜大曲酱香型白酒样品分别进行感官、理化、风味等进

行检验分析。

2024年8月，根据会议研讨、资料查找、企业调研及检测数据分析，确立叁肆伍醇甜

大曲酱香型白酒标准的主要技术要求，形成标准讨论稿，在此基础上，经工作组进一步讨

论，形成标准征求意见稿。

二、标准编制原则和确定标准主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、

检验规则等）的论据（包括试验、统计数据），修订标准时，应增列新旧标准水平的对比

（一）标准编制原则

1.规范性。本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理

性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据GB/T1.1-2020《标准化

工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》GB/T20001.10-2014《标准编写规则

第10部分：产品标准》、GB/T20004.1-2016《团体标准化第1部分：良好行为指南》、

GB/T20004.2-2018《团体标准化第2部分：良好行为评价指南》和《团体标准管理规定》

的规定编写内容。

2.准确性。标准所规定的条款力求明确而无歧义。

3.统一性。标准结构、文体和术语力求统