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LS

中华人民共和国粮食行业标准

XX/TXXXXX—XXXX

动植物油脂橄榄油的感官评价

AnimalandvegetablefatsandoilsSensoryanalysisofoliveoilmethodforthe

organolepticassessmentofoliveoi

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（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

国家粮食局发布

XX/TXXXXX—XXXX

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由国家粮食局提出。

本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。

本标准起草单位：

本标准起草人：

本标准是首次制定。

I

XX/TXXXXX—XXXX

动植物油脂橄榄油的感官评价

1范围

本标准规定了橄榄油感官评价的术语和定义、感官评价的通用要求、实施感官评价的条件、评价

步骤与结果分析和评价报告。

本标准适用于初榨橄榄油的感官评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10220感官分析法总论

GB/T10221感官分析术语

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员感官分析选

拔、培训与管理评价员一般导则

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB17025检测和校准实验室认可准则

3定义与术语

参照GB/T10221感官分析术语。此外，还对如下术语进行定义：

3.1缺陷defect-negativeattribute

橄榄油中产生的不适宜的可感知特征。

3.2陈腐的霉味-泥土沉淀物fusty-muddysediment

橄榄油在堆积或储存过程中，与油罐中的沉淀物接触，发生强烈的厌氧发酵，从而产生的气味。

3.3潮湿的霉味-潮湿味-泥土味musty-humid-earthy

长时间（比如几天）在潮湿环境下存储的橄榄果，在压榨前已经有大量真菌和酵母在果实内发酵，

或是收获时没有将橄榄果上的泥土和灰尘清洗干净，这样的果实压榨后具有的气味。

3.4酒味-醋味-酸味winey-vinegary-acid-sour

橄榄油让人联想到红酒或者醋的味道。产生这种气味的主要原因是橄榄果经过有氧发酵，或是垫子

碾压后没有清洁干净，导致产生乙酸，乙酸乙酯和乙醇，最终形成的气味。

3.5酸败味rancid

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