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编号ZHKB05001-1
类别粤菜师傅
珠海市职业技能提升行动
《珠海九大簋特色菜初级制作》培训
课程标准
珠海市职业技能培训课程标准委员会办公室
2020年5月
一、培训说明
1.课程名称
珠海九大簋特色菜初级制作。
2.标准定义
运用粤菜的烹饪工艺,在厨房工作环境中,具备对珠海九大簋特
色菜各种原料进行加工,并烹调成菜肴的能力。
3.培训对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
二、培训目标
通过本课程的职业能力理论知识学习和操作技能训练,培训对象
具备相应的职业道德要求,并具备珠海九大簋特色菜初级制作能力所
要求的理论知识和实际操作能力。
1.职业素养目标
(1)熟悉烹饪服务职业的特殊性及从业人员必须具备的职业道
德。
(2)掌握烹饪服务人员必须具备的基本礼仪。
(3)掌握烹饪操作的安全知识。
(4)掌握自我保护的方法。
(5)了解烹饪一般突发事件的处理方法。
2.理论知识目标
2
(1)掌握食品安全基本知识。
(2)掌握烹饪操作的安全知识。
(3)掌握常见烹饪设备的基本使用方法和清洁方法。
(4)掌握特色菜珠海特色菜的原料选择、初加工、切配、烹饪
技方法、成菜标准等知识。
3.操作技能目标
(1)掌握燃/煤气炉、铁锅/不粘锅、焗炉、蒸炉等常用设备及
用具的基本操作、卫生与保养。
(2)掌握特色菜原料的选分与切配。
(3)掌握特色菜制作工艺流程。
(4)掌握特色菜制作的烹调方法。
(5)掌握成品验收标准。
(6)掌握特色菜的制作。
三、课时分配
总培训课时:本能力培训实施学时的标准按不少于32个标准学
时编制,其中,包含基本素质培训不少于8标准学时与能力实操培训
不少于24标准学时。
具体培训课时分配见下:
培训总学时分配表
培训内容理论课时操作课时总课时
项目一:基本知识0
88
项目二:操作、安全与卫生0
3
项目三:原料初加工044
项目四:原料切配044
项目五:菜肴烹制01616
合计82432
实操培训学时分配表
模块能力单元实训项目(任务)学时
操作技能一:
实训任务1燃/煤气炉操作
1.设备基本
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