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不控成本控成果

怎样打造极致单店？

林森麒麟大口茶创始人

麒麟大口茶创始人林森

2023年5月，40家

2024年7月，150家

逆势增长

归功“降本增效”的改革

踩坑：一年亏损1000万

2021年9月

面积600平方米

租金20万/月

主厨年薪60万

花了几百万装修

人流高低起伏，只能保持平庸

资源配置高

150万营收依然不盈利

第一反应就是“降低成本”

从会计损益报表入手

人力成本原材料成本租金成本营销成本

人力成本高，减人手

营收减少，降客单价，降原材料成本

成本优化没有带来更多利润

最终不得不放弃

为什么会出现这种问题？

降本增效不是“成本控制”

而是“成果控制”

——管理学之父彼得·德鲁克

传统会计视角：基于成本类型构成

人力成本原材料成本租金成本其他成本

成本控制视角：基于成本与成果的关系构成

效益性成本支持性成本监察性成本浪费性成本

第一类：效益性成本

企业给顾客提供价值让顾客愿意为之付钱的成本

比如——

好喝的味道与口感

麒麟大口茶的香气

顾客认可的健康新鲜的原材料

高制作质量、高性价比

当然，如果包装能让某个产品脱颖而出，顾客能为此购买，那这也是效益性成本。

第二类：支持性成本

虽然本身不提供任何价值但在流程中难以避免

比如——

原材料的运输、储存成本

人工招聘和培训成本

人事管理成本或会计工作等产生的成本

第三类：监察性成本

为了防止错误发生而不是为了完成任务

比如——

食品安全的监察

门店运营标准的监察

公司财务的审计等成本

第四类：浪费性成本

劳而无获的成本

比如：提供了顾客不需要的产品和服务

麒麟大口茶和很多餐饮企业一样

面临挑战未来形势严峻

必须再一次启动“降本增效”

但这次的视角和做法完全不同

浪费性成本：

不是慢慢改善，而是果断砍掉整个活动

茶饮上新品

效益性成本or浪费性成本？

“上新”大概率是“浪费性成本”

小概率是“效益性成本”

茶饮行业几个核心产品承担了过半的收入

“上新”是茶饮企业消耗“成本”最多的地方

成本出现在哪里，精力就必须集中到哪里去控制成本。

其中90%左右的成本是由10%的活动引起的。

降低成本只有一种方法真正有效，即将某项活动整个砍掉。

——彼得·德鲁克

成本极高、成功率低的上新活动

在麒麟大口茶被视为“浪费性成本”

整个砍掉

上新品有时候是效益，有时候是浪费

但是成本或浪费一定是最大的

我们需要警惕它，识别它

监察性成本：

遵循“最小投入法则”

不是处处把控，而是能不必要监察就不要监察

监察的是什么？

人的意愿？人的能力？人的疏忽？

降低监察成本

首先要搞定所有伙伴的动力与能力

如何让伙伴有动力？

确立共同的目标

构建合理的组织结构与利润分配机制

给伙伴们成就感与快乐

如何让伙伴有能力？

选对有“长处”的人

和驾校一样做足培训

组织效率的魔鬼训练

培训的难度和强度要超越实战。

——得到新商学课程《卫哲讲透组织提效》

动力和能力上来，但是是人就有错。

对于必要性监察“最小投入”原则

我们遵循以下四点：

表现好的门店监察频次低

表现差的门店监察频次高

离顾客远的地方，我们频次低

离顾客最近的地方，我们频次高（数字化视频提醒）

视频提醒小队

麒麟大口茶

每个门店内部监察成本是8.2元/天

支持性成本

同样遵循“最小投入法则”，

不是竭尽全力，而是重新设计和组织各种活动。

麒麟大口茶150家门店，只有1个会计，

怎么做到？

重新设计财务支持性工作活动主体

用数字化代替人工，