《珠海市职业技能提升行动《珠海九大簋特色菜中级制作》课程标准》.pdf

编号ZHKB05001-2

类别粤菜师傅

珠海市职业技能提升行动

《珠海九大簋特色菜中级制作》培训

课程标准

珠海市职业技能培训课程标准委员会办公室

2020年5月

一、培训说明

1.课程名称

珠海九大簋特色菜中级制作。

2.标准定义

运用粤菜的烹饪工艺，在厨房工作环境中，具备对珠海九大簋特

色菜各种原料进行加工，并烹调成菜肴的能力。

3.培训对象

已取得珠海九大簋特色菜初级制作能力的求职或就业人员。

二、培训目标

通过本课程的职业能力理论知识学习和操作技能训练，培训对象

具备相应的职业道德要求,并具备珠海特色菜中级制作能力所要求的

理论知识和实际操作能力。

1.职业素养目标

（1）熟悉烹饪服务职业的特殊性及从业人员必须具备的职业道

德。

（2）掌握烹饪服务人员必须具备的基本礼仪。

（3）掌握烹饪操作的安全知识。

（4）掌握自我保护的方法。

（5）了解烹饪一般突发事件的处理方法。

2.理论知识目标

2

（1）掌握食品安全基本知识。

（2）掌握烹饪操作的安全知识。

（3）掌握常见烹饪设备的基本使用方法和清洁方法。

（4）掌握特色菜珠海特色菜的原料选择、初加工、切配、烹饪

技方法、成菜标准等知识。

3.操作技能目标

（1）掌握燃/煤气炉、铁锅/不粘锅、焗炉、蒸炉等常用设备及

用具的基本操作、卫生与保养。

（2）掌握特色菜原料的选分与切配。

（3）掌握特色菜制作工艺流程。

（4）掌握特色菜制作的烹调方法。

（5）掌握成品验收标准。

（6）掌握特色菜的制作。

三、课时分配

总培训课时：本能力培训实施学时的标准按不少于32个标准学

时编制，其中，包含基本素质培训不少于8标准学时与能力实操培训

不少于24标准学时。

具体培训课时分配见下：

培训总学时分配表

培训内容理论课时操作课时总课时

项目一：基本知识0

88

项目二：操作、安全与卫生0

3

项目三：原料初加工044

项目四：原料切配044

项目五：菜肴烹制01616

合计82432

实操培训学时分配表

模块能力单元实训项目（任务）学时

操作技能一：

实训任务1燃/煤气炉操作

1.设备基本