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2022年第7期
❖肉品安全与检测❖
总第495期MEATINDUSTＲY
酱牛肉防腐工艺的研究
*
游天福厦门中集信检测技术有限公司福建厦门361100
，;
摘要为了优化酱牛肉的防腐工艺以菌落总数和挥发性盐基氮为判定指标利用单因素试验研究了复配
、。，35
防腐剂比例灭菌温度和灭菌时间对酱牛肉的防腐效果在单因素试验结果的基础上设置因素水平进行正
。，:＞＞，
交试验优化了酱牛肉的防腐工艺结果表明影响防腐效果的因素依次为复配防腐剂比例灭菌温度灭菌时间
:0．4%、115℃、20min。，49d
最优的防腐工艺为复配防腐剂比例灭菌温度灭菌时间在此条件下内菌落总数为
0CFU/g，0．28mg/100g。
挥发性盐基氮为
关键词酱牛肉防腐工艺菌落总数挥发性盐基氮
Studyonantiseptictechnologyofspicedbeef
YOUTianfu
AbstractTheantiseptictechnologyofspicedbeefwasoptimized，andthetotalnumberofcolonies
andtotalvolatilebasicnitrogenwereusedasthedeterminationindexes．Theantisepticeffectsofcom-
poundpreservativesratio，sterilizationtemperatureandsterilizationtimeonspicedbeefwerestudiedby
singlefactorexperiment．Basedontheresultsofsinglefactorexperiment，theantiseptictechnologyof
spicedbeefwasoptimizedbyorthogonalexperimentwith3factorsand5levels．Theresultsshowedthat
thefactorsaffectingtheantisepticeffectwereasfollows:theproportionofcompoundpreservatives＞steri-
lizationtemperature＞sterilizationtime．Theoptimalantiseptictechnology
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