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中央厨房卫生管控制度

中央厨房卫生管控制度是指集中生产、供应食品的中央厨

房所需要建立的一套卫生管控制度和相关规章制度。中央厨房

通常是指大型企、事业单位、学校、医院等集体供餐场所，一

般拥有大型厨房、餐厅、食品储藏室等。中央厨房对卫生环境

要求较高，做好卫生管控制度不仅可以保证食品的安全卫生，

也能提高生产运作效率和经济效益。

一、中央厨房卫生管理必要性

中央厨房卫生管理为什么必要呢？首先，集中生产食品的

环境特殊，一些常见的食品病原菌如大肠杆菌、沙门氏菌，在

厨房中不容易排除。其次，中央厨房往往是大量制作和供应食

品，一旦发生食品安全事故，可能对大量人员造成食物中毒和

其他疾病，甚至造成事故的财务损失。最后，中央厨房的卫生

安全不仅关乎食品卫生问题，还涉及到员工健康和安全问题，

如关节和背部损伤、切割和烫伤等。

二、中央厨房卫生控制制度建设

现代中央厨房卫生控制制度建设一般包括以下几方面：

1.建立标准化、规范化的卫生控制制度

中央厨房卫生要求严格，必须建立规范化、标准化的操作

流程，避免交叉感染的可能。设立完善的卫生管理体系，按照

规定制定详细而全面的操作手册，必要时开展职工培训和考

核。

2.确定卫生标准和规范

对于中央厨房的生产流程、操作规范和清洗方法等都应设

定统一标准。对于操作人员、设备、场所等都应作出详细记录，

随时可以查找。如对食品接触表面的处理和清洗规定、每天最

低温度要求等都要有科学合理的操作规范和指标。

3.完善物资组织管理

中央厨房是大规模生产和供应食品的单位，要求耗料量大、

配料复杂、储存和控制器具数量多，必须建立完善的物资管理

系统，如可以采用条码、电子标签等现代化技术实现对物资的

入库、出库、盘点等过程的自动化管理。

4.提高清洁消毒意识

中央厨房的卫生清洁管理和消毒防护都是与职工密切相关

的。要通过多种途径，不断加强清洁消毒意识，提高操作人员

的个人卫生和操作技能，完善设施设备环境。要求所有操作要

清洁严谨，运用先进设备和工具，加强对操作人员个人卫生的

培训。

5.建立资料化、数字化卫生检查体系

中央厨房的卫生管理需要通过各种手段对员工和设备卫生

情况进行监测评测、记录，建立数字化的卫生检查系统，将常

规检查和事务记录整理成数字档案系统；利用网络化的管理工

具实现监测、分析、流程控制、信息反馈等管理工作，达到规

范化监管的目的。

三、中央厨房卫生立方体的要素

中央厨房卫生管控制度建设，从卫生管理、物资管理、消

毒防护、清洁消毒、卫生检查等方面入手，建立完善的中央厨

房卫生立方体，以确保食品安全和环境安全。主要的要素包

括：

1.安全设施和设备：中央厨房生产流程中的各个环节都

需要多种设备来完成，设施、设备等也包括卫生安全要求，如

防火设施、通风系统、卫生间等，都是基本硬性要求。

2.员工卫生安全管理：中央厨房的操作人员需经严格培

训和考核，持证上岗。医学检查、执业资格证书、公益安全教

育等都是常规的安全措施。此外，还需发放适合员工体型的卫

生、防护用具。

3.食品安全保管：对于原材料、半成品、成品都要求实

施全过程跟踪，设立食品安全保管区；采用先进技术和新型保

管设备，控制食品质量。

4.单位卫生监测：规定卫生检测流程和时间，卫生检测

应该覆盖厨房周围和周边空间，并照实设立监测沙盘；同时要

建立外部监督机制，保证检测数据加以处理和整改。

5.紧急处理规定：建立应急措施和预警预防机制，对食

品安全问题采取应急措施。

以上几方面，都是中央厨房卫生管控制度建设不可或缺的

内容。要全面细致建立健全的中央厨房卫生管控制度，要求按

需实施各项控制措施，并在实践中不断探索和完善，以确保食

品安全和环境安全。