腌制保藏及速冻保藏.ppt

关于腌制保藏及速冻保藏第一节蔬菜腌制品的分类非发酵性腌制品发酵性腌制品腌咸菜类酱渍菜类醋渍品糟、糠渍品菜酱类干盐腌制盐水腌制第2页,共28页，星期六，2024年，5月第3页,共28页，星期六，2024年，5月第二节腌制保藏理论原理：利用食盐的保藏作用，微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，改善产品的色、香、味，达到长期保藏的目的。一、食盐的作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。（一）防腐作用1、高渗透压作用腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生第4页,共28页，星期六，2024年，5月2.44～9.15个大气压，而微生物细胞可耐受3～6个大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。菌种名称食盐浓度/%Lactobacillusplantarum植物乳杆菌13Lact.brevis短乳杆菌8Bacteriumbrassicaefermenti甘蓝酸化菌12Bact.amylobacter丁酸菌8Bact.coli大肠杆菌6Clostridiumbotulinum肉毒杆菌6Proteusbulgaris普通变形杆菌10Mycoderma醭酵母25Oidiumlactis（能产乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25几种微生物能耐受的最大食盐浓度第5页,共28页，星期六，2024年，5月2、食盐的抗氧化作用①蔬菜所处的食盐溶液比水中的氧气含量低，这就使蔬菜处在氧气浓度较低的环境中；②通过食盐的渗透作用可以排除蔬菜组织中的氧气，从而减轻氧化作用，抑制好氧性微生物活动，降低微生物的破坏作用；③食盐能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。3、降低水分活性的作用食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。4、食盐中离子的毒害作用低浓的离子对微生物的生活是必需的，但离子达到一定高的浓度时，他们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制，从而抑制微生物引起的败坏。5、食盐对酶活力的抑制作用微生物的各种活动实质上在酶的作用下的生化反应，酶的活性决定了生化反应的方向和速度。第6页,共28页，星期六，2024年，5月二、微生物的发酵作用以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。（一）乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵方式。最适生长温度为26～30℃。同型乳酸发酵：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。C6H12O6→2CH3CHOHCOOH第7页,共28页，星期六，2024年，5月异型乳酸发酵：将糖类发酵产生乳酸和其他产物及气体。C6H12O6→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2↑前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸发酵为主。影响乳酸发酵的因素：①食盐浓度：浓度较低时，乳酸发酵启动较早，进行快、发酵结束也早，随着浓度增加发酵启动时间拉长，发酵延续时间较长。②环境温度：最适宜生长的温度：20℃-30℃③发酵液的PH：不同的微生物所适应的最低PH是不同的，腐败菌、丁酸菌、大肠杆菌的耐酸能力均较差，乳酸菌的耐酸能力较强。第8页,共28页，星期六，2024年，5月（二）酒精发酵酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和CO2。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑除生成酒精、还生成异丁醇和戊醇等高级醇，对腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。第9页,共28页，星期六，2024年，5月（三）醋酸发酵醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇生成，这一作用称为醋酸发酵。2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O除醋酸菌外，某些细菌的活动，如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等也能将糖转化为醋酸和乳酸。2C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3COOH+COOHCH2CH2COOHC5H10O5→CH3CHOHCOOH+CH3COOH(戊糖)综上所述：在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。第10页,共28页，星期六，2024年，5月三、蛋白质的分解作用腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。蛋白质→多肽或缩氨酸→R·CH(NH2)COOH1.鲜味的形成在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸、食盐作用生成的谷氨酸钠。COOH·CH2·CH2·CH(NH2)·COOH+NaCl→HCl+COONa·CH2·CH（