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第二章水分

一、

1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度

5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用

二、填空题

1.食品中的水是以、、、等状态存

在的。

2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3.水分子之间是通过相互缔合的。

4.食品中的不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的

有效浓度。

6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在

有相等数目的氢键给体和受体。

7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为

自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系

曲线称为水分等温吸湿线。

9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；

温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的，即和。

13、单个水分子的键角为，接近正四面体的角度，O-H核间距

00

，氢和氧的半径分别为1.2A和1.4A。

14、单分子层水是指，其意义在于

。

15、结合水主要性质为：①②

③④。

三、选择题

1、属于结合水特点的是）。

（A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水