人体必需营养素及其功能（上）.pptVIP

******脂肪酸是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。*****Xin辛，*嵛（yu二声）***********蔗糖聚酯是由蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品酯键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量，但它却具有类似脂肪的性状。已被美国FDA于1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产。但必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素B和维生素K”。燕麦素是从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。主要用于冷冻食品如冰棋淋、沙拉调味料和汤料中。因该产品含大量纤维素，不仅可作为油脂替代品，还可有一定的降胆因醇作用。油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的。酸败脂类在高温时的氧化作用脂类在油炸时的物理化学变化脂类氧化对食品营养价值的影响一、脂类在食品加工、保藏中的营养问题酸败（1）酸败的影响－感官性质的变化－UFA氧化破坏－脂溶性维生素被破坏－产生有毒物质（2）酸败的类型水解酸败水解本身对食品脂肪营养价值无影响。唯一变化是产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因通常以自动氧化的方式进行其中脂肪酸的自动氧化是油脂及含油脂高的食品发生酸败的主要原因只有在UFA才易进行，所以经氢化的油脂，主要有SFA构成的油脂对此种氧化较稳定这两种过程往往同时发生，但也可能主要表现为一种。油脂酸败的原因A生物性的动植物组织残渣中的酶类微生物的酶类一切有利于酶活性加强的因素都可促进，如油脂中含较多水分，较高温度贮存等；B化学过程在空气、日光和水的作用下，发生的水解和UFA的自身氧化。酸价中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数称为油脂酸价。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。植物原油酸价≤4mgKOH/g食用植物油酸价≤3mgKOH/g；食用植物油煎炸过程中的酸价≤5mgKOH/g。酸败的检验指标丙二醛丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少可灵敏地反映猪油酸败的程度，并且随着氧化进行而不断增加。我国《食用动物油脂卫生标准》（GB10146-2005）中规定丙二醛≤0.25mg/100g。预防酸败的措施长期贮油：保证油脂的纯度，控制水分含量，较低温度下贮存，遮光，密封，隔氧加工贮存过程中，避免重金属离子的污染（Fe、Cu、Mn）加入抗氧化剂（VE、BHA、BHT等）（1）产生的问题EFA、维生素基本全部被破坏出现有害的热聚合物甘油脱水生成丙烯醛，杂于油烟中挥发，对粘膜有强烈的刺激作用在使用过程中，油温过高，且反复使用，可形成多环芳烃类物质（苯并(a)比，Bap），明火烘烤也可产生。脂类在高温时的氧化作用烟熏食品中BaP的含量食品BaP的含量（ug/kg）香肠、腊肠1.0-10.5熏鱼1.7-7.5烤羊肉1-20烤禽鸟26-99烤牛肉3.3－11.1油煎肉饼7.9直接在火上烤肉排50.4烤焦的鱼品5.3-760油脂热聚合

Polymerizationoffats脂肪酸聚合成环状物，可以是同一分子甘油酯中的FA聚合，也可以是一个分子甘油酯中的FA和另一个分子甘油酯中的FA相互聚合。200℃～300℃热聚合物十分粘稠油脂在空气中加热后的变化0小时72小时194小时粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4过氧化值2.51.50脂类在油炸时的物理化学变化油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用、加速水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸、过氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体多聚体等。油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介质类型是否有其他成分，以及不同加工操作等。油脂过度加热后的总结果颜色变深粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒物质油炸时间与理化指标变化项目酸价，mgKOH/g过氧化物值％羰基值，meq/kg新鲜油0.260.090.11煎炸2h油5.160.1160.277超标率1800%29%152%煎炸4h油6.0570.1080.477超标率2230%20%306%煎炸6h油8.50.1210