2021中烹(中级)理论复习资料(300道).docxVIP

中烹（中级）复习资料

选择题：

1.家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、（）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.酸碱中和法 B.盐醋搓洗法 C.机械搓洗法 D.冲水清洗法

2.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。 A.反复揉搓 B.涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍

3.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（）。

A.外膜和异物 B.毛根和异味 C.黏液和异味 D.黏液和异物

4.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。 A.碱液泡制法 B.盐醋搓洗法 C.热水烫洗法 D.刮剥洗涤法

5.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的（）。

A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感

6.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳗片、生炒鱿鱼 B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C.生炒鳝片、生炒甲鱼 D.生炒鳝片、生炒鳗片

7.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→（）→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。

A.盐醋浸泡 B.盐醋搓洗 C.黄酒浸泡 D.葱姜揉搓

8.软兜鳝鱼的汆烫加工，将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15min即可。 A.60℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃

9.软兜鳝鱼的汆烫加工．应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 A.油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D.醋和盐

10.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。

A.油焐 B.油焖 C.油浸 D.油发

11.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。 A.液态水 B.渗透水 C.结合水 D.蒸馏水

12.原料干制时失去的水分主要是（）。 A.自由水 B.分子水 C.液态水 D.纯净水

13.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间以（）为宜。 A.10～20min B.20～40min C.40～60min D.60～80min

14.低温油焐制干猪蹄筋的时间以（）为宜。 A.10～20min B.20～30min C.50～60min D.70～90min

15.低温油焐制干料时的油温控制在（）之间为宜。 A.100～115℃ B.80～90℃ C.70～80℃ D.60～70℃

16.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。 A.成熟 B.膨化 C.酥脆 D.脱水

17.高温油膨化阶段发制干制原料的油温控制在（）之间为宜。 A.120～140℃ B.150～170℃ C.180～200℃ D.210～230℃

18.将经低温油焐制后的干制原料投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A.混合涨发 B.单纯油发 C.高温油成熟 D.高温油膨化

19.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性3个方面。 A.营养性 B.价格性 C.季节性 D.地区性

20.下列原料属于矿物性原料的是（）。 A.色素 B.香精 C.食盐 D.琼脂

21.下列原料属于叶菜类蔬菜的是（）。 A.球茎甘蓝 B.茎用芥菜 C.茎用莴苣 D.结球甘蓝

22.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。 A.热源 B.火力 C.大火 D.传热介质

23.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。 A.红黄色 B.白黄色 C.红色 D.蓝色

24.小火和微火的特征是：（），光度发暗，热气不足。 A.无火焰 B.火焰微小 C.火焰较大 D.火焰摇晃

25.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型 B.软烂型 C.酥脆型 D.酥烂型

26.油的沸点可达200℃以上，如猪油为（），豆油为230℃，牛油为208℃。 A.200℃ B.210℃ C.221℃ D.231℃

27.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。 A.lOO℃ B.140℃ C.180℃ D.220℃

28.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油多次加热原料。 A.110℃ B.140℃ C.170℃ D.200℃

29.油加热预熟处理是将食物中的水分脱去，或使原料（）的方法。

A.脱色、增味、变脆 B.上色、增味、变软 C.脱色、增香、变软 D.上色、增香、变脆

30.久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。 A.体积大易成熟 B.体积小质量好 C.体积大味腥臊 D.体积大质量好

31.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。 A.塑料膜 B.糯米纸 C.青菜叶