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白酒酒体设计师职业技能鉴定理论考试题及答案

单选题

1.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

参考答案：D

2.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案：A

3.在白酒中,除乙醇和水之外（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

参考答案：B

4.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

5.己酸乙酯的味阈值是（）mg/ml。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

参考答案：B

6.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的（）左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

参考答案：A

7.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

8.乙缩醛是白酒风味中的（）

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

参考答案：B

9.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是（）

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

10.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

参考答案：C

11.在一定的比例浓度下,（）含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

12.白酒的涩味物质主要来自于（）

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

13.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以（）表示为g/L,保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：A

14.两种味感的相互影响会使味感改变,特别先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫做（）作用。

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

参考答案：B

15.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

参考答案：C

16.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

参考答案：C

17.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）

A、1/2-2/3

B、1/3

C、满杯

D、1/4

参考答案：A

18.评酒的主要依据是（）

A、产品质量标准

B、微量香味成分

参考答案：A

19.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出（）的气味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

参考答案：C

20.发酵糟蒸馏时,后馏分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕榈酸乙酯

参考答案：D

21.浓香型白酒色谱骨架成份不包括（）。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

参考答案：D

22.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号（）

A、GB/T10781.1

B、GB/T10345

C、GB2757

D、GB2760

参考答案：D

23.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉的现象叫做（）效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

参考答案：A

24.白酒标准中固形物应小于（）,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

参考答案：A

25.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现（）酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

参考答案：B

26.一般品评的次数应当是（）

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

参考答案：B

27.空杯留香,持久不息这种评语往往描述（）

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

参考答案：D

28.白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A、原料配比

B、香味成分

参考答案：B

29.目前酸酯比例最大的香型是（）

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

参考答案：B

30.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出（）香气为主的

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

参考答案：A

31.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是（）的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

参考答案：D

32.浓香型酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的（）。

A、14%