人体必需营养素及其功能（下）.pptVIP

烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。（二）烹调（三）碾磨碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降，碾磨次数越多，其损失率越高。（一）钙（Ca）钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重的1.5%~2%。99％的钙以羟基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约1％的钙以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。三、重要的矿物质钙骨、牙（99.3%）1000-1200克细胞外液（0.1%）细胞内（0.6-0.9%）血钙（0.03%）混溶钙池人体内分布：1.生理功能钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。图6钙缺乏症的后果钙（Ca）2.钙的吸收食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。图7影响钙吸收的因素钙（Ca）3.摄入量我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见表1-6-1）。表1我国居民钙的每日推荐摄入量不同人群钙摄入量11岁以下儿童11-18岁儿童和青少年成年人50岁以上成人孕妇乳母每日推荐摄入量300~800mg1000mg800mg1000mg1000~1200mg每日UL值——可耐受最高摄入量2g钙（Ca）4.膳食来源乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多。钙（Ca）1.生理功能磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。图8磷的生理功能（二）磷（P）2.摄入量我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见表1-6-2）。表2我国居民膳食磷的每日参考摄入量不同人群磷摄入量11岁以下儿童7-11岁儿童成年人每日推荐摄入量150~500mg700mg700mg每日UL值——可耐受最高摄入量3000~3500mg磷（P）3.膳食来源磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。磷（P）（一）铁（Fe）1.生理功能铁的生理功能（见图1-6-9）。四、重要的微量元素图9铁的生理功能2.铁的吸收与利用食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式存在。血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。铁（Fe）3.摄入量膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。表3我国居民膳食铁的每日参考摄入量不同人群铁摄入量儿童和青少年成年人孕妇乳母男子女子中期后期每日推荐摄入量0.3~25mg15mg20mg25mg35mg25mg每日UL值——可耐受最高摄入量50mg铁（Fe）4.食物来源对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木耳、大豆、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。铁（Fe）铁（Fe）1.生理功能锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。图10锌的生理功能（二）锌（Zn）2.摄入量与食物来源我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见表1-6-4）。表4我国居民膳食锌的每日推荐摄入量不同人群锌摄入量儿童和青少年成年人孕妇（早期）男子女子每日推荐摄入量12.0~19.0mg15.5mg11.5mg1000-1200mg每日UL值