食品营养与安全概述 Microsoft PowerPoint 演示文稿.pptxVIP

食品营养;第一节食品营养与健康;“营养”(nutrition),一词包括两层意思：

作为名词来讲，它是指营养物质(营养素（品）)：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质。

;另一层意思：

作为动词来讲，它是指营养过程：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程，称之为“营养”。;仁：仁是孔子思想的核心，意指对他人的关爱和尊重。他认为，仁是做人的根本，是实现和谐社会的基础。

礼：孔子强调礼的重要性，认为礼不仅是外在的仪式，更是内心的修养。通过礼，人们能够建立良好的社会关系，促进和谐。

中庸：孔子提倡中庸之道，主张在处理事务时要保持平衡和适度，避免极端和偏激。

教育：孔子是历史上最早的教育家之一，他主张“有教无类”，强调教育的普及性，认为每个人都有接受教育的权利。;二、食品营养学的发展;3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。;4．神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一。;5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，死为灶神（《事物原会》），集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。;6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。;7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。;古代我国;古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、粟su(稷\黄米)、麦、菽(豆)；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。;扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。

唐代“医圣”孙思邈提出了“食疗”概念，认为食用和药用同样重要。

在《神农本草经》和《本草纲目》等中医学经典中记载有数百种食物的性质和对人体的影响。

历史上还有《食经》、《千金食疗》等书籍，都反映了我国古代营养学方面的成就。;公元前400年至18世纪中期(即西方古典营养学发展的自然主义时期)，古希腊的医学之父，希伯克拉底确信，健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。他曾说“食物即药”，这同祖国医学提出的“药食同源”的说法相似。

无论东西方，只有在自然科学得到全面发展以后，营养才能成为一门独立的现代科学。;“现代营养科学”，起源于19世纪中叶的欧洲国家，其理论和人才培养主要以生物学、化学和医学为基础，研究食物、营养素的功能及其与人体健康之间的相互关系。

到20世纪中叶，欧洲和美国的政府对营养学家们的建议反应迅速，强调蛋白质、微量营养素、高营养素密度食物在改善居民营养方面的作用，营养科学在改善公共卫生方面起到很大作用，儿童营养状况也得到明显改善：政策和产业结构的相应调整，提高了欧美国家几代人的健康状况。人口素质的优势促使欧美的经济实现快速发展。;1893年 提出“蛋白质”概念

1898年 提出“营养”名词

1912年 提出“维生素”概念

20世纪初 热量的测定及计算

1938年Rose 发现8种必需氨基酸(EssentialAminoAcid)

维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…;性格

缺乏营养：冷漠、暴躁、

痛苦、悲观、不自信;单位

1MJ=239KCal

热能供给量

成年男子：10.0-17.5MJ/d

成年女子：9.2-14.2MJ/d;蛋白质;脂肪;碳水化合物;矿物质和微量元素;维生素;水;膳食纤维;中国居民平衡膳食宝塔;食品的营养价值是相对的;(一)、谷类食品

Cereal(grain);谷类——打好饮食根基;谷类的营养价值;

;营养丰富、味道鲜美，而且更具有滋补、祛病和养身之功效。;《本草纲目》：“粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降胃火，故脾胃之病