中国烹饪概论(第二版)-金洪霞-电子课件-(24)[35页].pptxVIP

第五章中国烹饪菜肴体系;学习目标：

1.学习、了解、掌握中国烹饪菜肴体系的相关知识，包括菜肴风味流派的界定、划分、形成；

2.熟悉中国菜肴的基本构成内容，学习、掌握常见的中国具有代表性的菜肴风味流派，了解并掌握各大菜肴体系的特点、代表菜肴等。

;内容导引：

你想知道我国著名的“四大菜系”“八大菜系”吗？你想了解中国有多少风味特色的菜式吗？本章的内容将为您解读这些问题。中国在世界范围内素有“美食王国”的美誉，这主要得益于中国烹饪众多的菜肴体系和庞大的菜肴数量。风味流派，行业中也称为菜肴体系。无论是作为一个烹饪工作者或者是一位酒店厨房管理者，乃至餐饮经营者、饮食文化研究者，都必须要全面、系统地了解、熟悉、掌握中国烹饪的菜肴体系及其与之相关的知识。

;第壹节中国菜肴风味流派的形成;中国烹饪形成各具特点的菜肴、面点、小吃等流派，构建了饮食风味体系。饮食风味概括了一个特定范围里（如地域、生产、消费主体或对象等）包括菜肴、面点、小吃等在内的食品及其制作技艺总的风格特点。“风”有沿习承袭、流行之义，“味”是中国传统对饮食品的指代性称呼（包括其制作特点），所以“风味流派”是指在某一特定范围沿承流行的具有特定风格的饮食派别与菜肴体系。;一、菜肴风味流派形成的条件

1.社会条件

2.地理条件

3.历史条件

4.其他原因

;1．社会条件

烹饪形成的基本因素包括用火、器具和调味品的发明与使用，那是从原始发展的意义而言的。随着社会的进步发展，食品原料不断丰富，烹饪工具日益完备，掌握烹饪技术的人，即厨师群体也形成规模，为风味流派的形成创造了基本条件。一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就易于产生和形成，这是不可缺少的社会条件。

;2．地理条件

???我国南北跨越寒温带、中温带、暧温带、亚热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。?由此，中国风味流派在地域上的分野大致以黄河流域、长江中游、长江下游、岭南、关东等为范围。;???山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。

江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。;由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。;山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。山西省居民的食物中钙的含量也相应较多。通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于动员骨骼中沉积的钙和减少结石等疾病。此外西部人喜欢吃硬的食物，易形成消化不良，所以爱吃酸有助消化。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。;我国北部气候寒冷，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样北方大多数人也养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，易出汗，电解质损失多，人体内缺少电解质，就会“口无味，体无力”，因此菜肴多偏咸。在过去，北方人说，“多吃盐有劲。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。;3．历史条件

在我国，首先是从地域上形成的南北差别，如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括荆吴）、川、岭南等风味派别，经过元明的发展，鲁、川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。历史的发展差异性，是影响菜系形成的一个重要因素和条件。;鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期。春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等诸方面提出了主张，后有孟子的“食治——食功——食德”饮食观，二者合称“孔孟食道”，标志着中国饮食文化的形成，从而也为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其