麻辣调味品麻度量化及等级划分.docVIP

T/CQTWXXX—2024T/CQAPPIAXXX—2024

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ICS67.240

X04

备案号：

团体标准

麻辣调味品麻度量化及等级划分

Determinationofpungencyintensityandgradationforspicy?condiments

（征求意见稿）

2024–xx–xx发布

2024–xx–xx实施

发布重庆市调味品协会

发布

重庆市农产品加工业协会

T/CQTWFORMTEXTXXXX—2024

T/CQAPPIAFORMTEXTXXXX—2024

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前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市调味品协会、重庆市农产品加工业协会提出并归口。

本文件起草单位：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

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麻辣调味品麻度量化及等级划分

范围

本文件规定了麻辣调味品中山椒素含量的测定方法，以及麻度计算及等级划分方法。

本文件适用于用高效液相色谱仪（紫外检测器）检测麻辣调味品的山椒素含量，并确定麻辣调味品的麻度及其等级。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T6682分析实验室用水规格和实验方法

GB/T12729.2香辛料和调味品取样方法

GB/T20903调味品分类

术语和定义

GB/T20903界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

调味品condiment

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

[来源：GB/T20903-2007，3.1]

麻辣调味品spicycondiment

含有花椒或山椒素物质和辣椒或辣椒素类物质，且食用时具有辛辣刺激感的调味品（3.1）。

麻度pungencyintensity

感知到的麻感强弱程度，用度（°）量化表示。

[来源：GB/T38495-2020，3.2，有修改]

山椒素含量的测定

原理

试样中山椒素用甲醇-四氢呋喃（1:1；V:V）超声提取，经过滤、定容后采用液相色谱仪测定，外标法定量。

试剂和材料

除非另有规定，仅使用分析纯试剂。

水：GB/T6682，1级。

乙腈（C2H3N），色谱纯。

冰乙酸（CH3COOH），色谱纯。

甲醇（CH3OH）。

四氢呋喃（C4H8O）。

4.2.6羟基-α-山椒素标准品(C16H25NO2，CAS号:83883-10-7):纯度≥98.0%。

4.2.7羟基-β-山椒素标准品(C16H25NO2，CAS号:97465-69-5):纯度≥98.0%。

4.2.8羟基-γ-山椒素标准品(C18H27NO2.，CAS号:78886-66-5):纯度≥98.0%。

4.2.9羟基-ε-山椒素标准品(C16H25NO2，CAS号:252193-26-3):纯度≥95.0%

4.2.10γ-山椒素标准品(C18H27NO，CAS号:78886-65-4):纯度≥95.0%。

4.2.12甲醇-四氢呋喃溶液：准确量取甲醇（4.2.4）和四氢呋喃（4.2.5）按体积1:1混合均匀备用。

4.2.13山椒素标准储备液:准确称量适量羟基-α-山椒素（4.2.6）、羟基-β-山椒素（4.2.7）、羟基-γ-山椒素（4.2.8）、羟基-ε-山椒素（4.2.9）和γ-山椒素（4.2.10）标准品，用乙腈(4.2.2)配制成质量浓度为400μg/mL的标准储备溶液。

4.2.14山椒素标准工作溶液：分别移取适量的山椒素标准储备液（4.2.13），用乙腈（4.2.2）逐级稀释配置成质量浓度分别为为0.5μg/mL、2.0μg/mL、5.0μg/mL、10.0μg/mL、25.0μg/mL、50.0μg/mL系列的标准混合工作溶液。

仪器和设备

4.3.1高效液相色谱仪：带紫外检测器。

4.3.2分析天平：感量