各类食品的卫生及其管理.pptx

各类食品的卫生及其管理;一、粮豆的主要卫生问题及其管理

真菌及真菌毒素的污染

管理措施：

控制收获粮食的水分

安全水分:粮谷12%～14%，豆类为10%～

13%。

做好粮库的卫生管理

粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀保持粮库的清洁卫生

控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。

应定期监测粮豆的温度和水分。;仓储害虫

主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理

改善粮豆加工、储存的卫生条件;

加强运输工具的消毒处理;

用粮仓熏蒸剂磷化物、甲基溴、氰化物、二硫化碳;3.农药残留;4)有害毒物的污染;5.其他;二．蔬菜、水果的卫生及管理;蔬菜瓜果：

89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾造成阑尾蛔虫病

67-95%可检出大肠菌群。

水生植物：

如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病;1.施肥的卫生要求

人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气池等;2.施用农药卫生要求

严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准

慎用生长刺激素;灌溉用水的卫生要求

尽量用洁净水源灌溉

工业废水应经无害化处理生活废水要经过沉淀

贮存、运输、销售过程中的卫生要求保鲜（约5-10℃，低于0℃结冰）

食用前的清洗与消毒

蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒水果：清洗去皮等;第二节动物性食品的卫生及其管理;1腐败变质;后熟（新鲜肉）

pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入

（后熟或排酸）

肉松软多汁，味美芳香

乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。

在2-4℃时1～3天;自溶（变质肉）;腐败（变质肉）;2.人畜共患传染病;2．鼻疽 烈性传染病 马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。

处理同炭疽：肉尸，内脏，皮毛及血液销毁场所、工具、衣物应消毒;口蹄疫 口啼疫病毒;猪水泡病

病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区??，主要靠实验室诊断。

处理：

1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处

2 场所、工具、衣物应消毒;猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒

处理：

肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；

轻微病变，肉、内脏24小时内高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。;结核 结核杆菌 人畜共患慢性传染病处理：

全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；

个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。;布氏杆菌病 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。

处理

病畜的生殖器和乳房必需废弃；

肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；;疯牛病

全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。

引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。;1921年CretzfeldtJakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”

1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。

1996年3月英国政府承认“新变异型克雅氏病”

与疯牛病有关。;3.人畜共患寄生虫病;囊虫病;肠道发育;4.有毒、有害化学物残留

农药

兽药

金属

5.死因不明的死畜肉等未放血

死畜肉确定死亡原因，不同处理。死因不明的死畜肉不准食用。;（二）肉品分类;（三）肉制品的卫生;（四）肉类及其制品加工过程中的卫生管理;整个布局分为彼此隔离的6个区;2屠宰过程卫生管理;3.运输、销售的卫生要求;《生猪屠宰管理条例》：;二、禽肉卫生及其管理;三、禽蛋的卫生及其管理;三、水产品的卫生及其管理;肺吸虫; 幼虫期穿破肝表膜，引起肝损伤和出血。虫体的刺激使胆管壁增生，可造成胆管阻塞、肝实质变性、黄疸等。

食物：生或不熟的淡水蟹虾等水产;水产品的卫生监督管理;安全标准;四、奶及奶制品的卫生及管理;奶生产、贮运的卫生;3.奶的消毒;奶的贮运卫生;乳制品的卫生质量要求;小结;第三节主