全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛中式烹调（羊肉烘烤）项目技术文件（职工组）.docxVIP

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全国乡村振兴职业技能大赛

河南省选拔赛

中式烹调师（职工组）

技

术

文

件

全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛组委会2021年7月

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1.项目介绍

1.1项目描述

中式烹调师（羊肉烘烤）是指运用中式烹调技术烤的技法要求和成熟方法，根据菜品（小吃）要求，进行分割、腌制和烤制，制作成菜品（小吃）的人员。

1.2考核目的

本项目参考《中式烹调师国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求和工作要求，结合当前行业发展需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。

1.3选手应具备的能力

每个选手应具备的中式烹调师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养知识、安全生产知识、成本核算知识和相关法律法规知识。能够正确使用烘烤设备、工具及各种个人防护装备。能够运用中式烹调成型技术和成熟方法，根据试题要求独立完成作品。

2.竞赛项目

2.1竞赛内容

结合工作实际，本竞赛将理论考核融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。本竞赛所有品种限定采用生烤形式，将设置准备及过程，规定品种烤羊肉串两款（红柳串和一般串各一款）制作和烤羊排制作，综合评价。试题在比赛前无变化。

2.1.1理论考察

通过实操考试中设立理论考核知识点的扣分项方式进行考核，重点考核参赛选手从事本职业应掌握的基本要求和相关知识及职业技能操作规范。

2.1.2实操考试

根据竞赛内容和要求，评判参考中式烹调师（工种）进行。具体要求如下：

竞赛项目：准备及过程，烤羊肉串两款，烤羊排一款。

竞赛要求：每个参赛选手需制作规定烤羊肉串两款，其中一款为烤红柳羊肉串，一款为常规羊肉串，红柳枝由赛场提供，铁签由赛场提供。制作烤羊排一款。参赛选手可以根据全国乡村振兴地域或特点自主选择品种主题，本着节约、健康、环保、安全的要求合理采购原材料，不得使用国家明令禁止的原材料，本项目不提倡使用高档原材料参赛，产品要切合农村振兴的落地和推广。

2.2竞赛时长

2.2.1中式烹调（羊肉烘烤）竞赛的总时长180分钟，包括品种的准备及过程、原料加工、羊肉串制作、羊排制作、装盘装饰、布台与作品展示时间的总合。

2.2.2参赛选手必须在规定时间内现场完成竞赛项目的制作，提前完成不扣分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，最长只可以延长10分钟的比赛时间，但每延长1分钟，扣1分，最多扣10分。

3.评判标准

3.1竞赛评分及内容

中式烹调（羊肉烘烤）项目采用100分制。竞赛准备及过程15分，占分15%；作业书5分，占分5%；烤红柳羊肉串25分，占分25%；常规羊肉串20分，占分20%；烤羊排35分，占分35%。

3.1.1评分过程处理

参照国家职业技能竞赛和世界技能大赛模式，采用客观评分与主观评分相结合的办法。裁判员评分完毕后分别将评分表签名后交裁判长，裁判长核实后签名，交工作人员录入分数、计算成绩。取值时去掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。

客观分主要对选手的作业书、竞赛过程和作品的客观要素进行评分，取评分数值的平均值。

主观分主要对选手的竞赛过程和作品的主观要素进行评分，取值时去掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。

3.1.2成绩汇总

依据各模块单项成绩，按模块配分加和后得到每个选手的分数，数值取小数点后两位。

3.1.3考核成绩并列的处理

如出现最后分数并列，则按本次考核模块配分的多少进行排位，即：模块C模块B模块A。

3.2客观和主观评分

比赛采用测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式进行，每个评价评分项，评分结果应该是0到3级，选手最终得分根据专家们的评分结果计算得出：0至3级评分与行业标准关系如下：

分值

描述

0

表现各方面均低于行业标准，包括本评分项目未完成

1

表现达到行业标准

2

表现超过行业标准

3

相对于行业预期标准，表现为优秀或杰出

如各裁判的评分相差达到2分及以上，应当首先由当事评分组内部讨论，将其评分修正至相差不超过2分，如协调无果，由裁判长协调，如裁判长协调无果，最终由专家组长参照行业标准确定分值范围。

3.3赛前要求：

上交作业书，陈列出选手自带的所有设备、工具和原辅料。作业书上未注明的设备、工具、原料不允许进场，不允许自带加热设备，裁判长安排裁判员与选手进行核实。

3.4竞赛模块及要求

模块A：竞赛过程

作业书：选手应在工位号抽签后向裁判长提交作业书。每位选手提交2本作业书。作业书需要包含如下内容：选手自带工器具和原材料的申报、作品的配方（必须准确、真实）及制作过程、作品的彩色图片,抽签结束，上交作业书，并将抽签号粘贴到作业书上。

工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在规定的时间内有效的安排和计划工作。

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