《稻米食味品质评价（征求意见稿）》.docx

ICS65.020.20B22

备案号

江苏省地

DB32

方标准DB32/T—2022

稻米食味品质评价RiceEatingQualityEvaluating

2022-00-00发布2022-00-00实施

江苏省市场监督管理局发布

DB32/T—2022

前言

本文件代替DB32/T1762-2011《稻米食味品质评价》，与DB32/T1762-2011相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

（1）增加2个感官和仪器测定食味值术语

（2）评分原理进行补充

（3）更改了参评样品稻谷要求（见6.1）；

（4）修改蒸煮设备要求及有关蒸煮过程描述()

（5）明确了江苏不同生态类型的基准对照米（见6.2）；

（6）增加了样品保存（见6.3）；

（7）细化了蒸煮和搅拌米饭规则（见6.4.2.4）；

（8）更改了品评人员要求（见7.2）；；；

（9）增加待测样品检测重复（见7.7）；

（10）更改了品评前的准备（见8.2.1）；；

（11）增加了仪器测定评价（见9.1）；

（12）增加了综合评分计算方法（见9.2）。

（13）增加了稻米食味品质等级划分（见9.3）

本文件起草单位：江苏省农业科学院粮食作物研究所、江苏省种子管理站、

本文件主要起草人：张亚东、王才林、朱镇、陈涛、赵庆勇、周丽慧、姚姝、赵凌本文件及其所代替文件的版本发布情况：

2011年首次发布DB32/T1762-2011《稻米食味品质评价》，本次为第一次修订。

DB32/T—2022

稻米食味品质评价

1范围

本标准规定了稻米食味品质评价的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评的内容、顺序、要求及评分表示。

本规程适用于稻米食味品质评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5491-1985粮食、油料检验扦样、分样法

GB1354-2009大米

GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法GB/T17891-2017优质稻谷国家标准

NY/T3837-2021稻米食味感官评价方法3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1最适加水量Optimumamountofwater

经米样与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的加水量。

3.2感官食味值Sensorytastevalue

品评人员的综合评分平均值折算的食味值。

3.3仪器测定值Instrumentmeasurementvalue

通过米饭食味仪器测定的稻米的食味分值。(增加2个术语)

4原理

将符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法鉴定米饭的气味、外观、味道、口感、回生度等，在进行了以上各项判断后，最后根据供试样品的各项食味值与基准对照米比较进行综合判断，以品评人员的综合评分平均值与基准对照米固定食味值的折算值；或取冷却米饭，通过米饭食味仪器直接测定的米饭的食味分值；或分别赋予感官食味值与仪器食味值的一定比例的综合计算值。

5仪器和器具

DB32/T—2022

蒸煮设备为具备IH立体加热功能的家用电饭煲（同一厂家、同一型号、2-3L），仪器测定选用日本佐作STA1B米饭食味计，辅助以小标签，小碗、电子称、沥水筛、筷子、漱口杯等盛量器具。（更新蒸煮设备要求，补充仪器测定，简化辅助仪器要求）

6操作步骤

6.1试样制备

按GB/T15682规定的方法执行。参评样品为稻谷的应符合GB/T17891的要求；参评样品为大米的应符合GB/T1354的要求；参评样品含水量不得超过16%。（增加了稻米和稻谷要求）

6.2设定基准米样品

选取当地公认的同类型食味较好的品种作为比较同类型稻谷的对照品种，经大米样品制备，符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，经米饭制作，作为每次品评的参照样品。若无明确对照品种，可按照NY/T3837-2021中评价方法一进行，选择分值约75分的样品为参评对照品种。

6.3样品保存

鉴评期间基准米样品和参评样品应在10℃~15℃条件下储存。

6.4米饭的制备