- 1、本文档共38页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
臭豆腐的研究报告
一、课题的由来
在市场周围,总能闻到一股刺鼻的味道,不少路人总是捂着鼻子走过。那究
竟是什么呢?原来是臭豆腐。在那里,我们见到买的人络绎不绝,卖的人喜气洋
洋,生意火红火红的。于是我们也买了一块尝试一下,结果发现,如此难闻的东
西居然口感还不错,难怪引来这么多的食客。但我们想:臭豆腐到底是怎么做的
呢?是什么原因导致它这么好吃呢?我们发出了一连串的问号,于是,也就展开
了我们的课题。
二、课题的目的
通过课题的展开,从而了解臭豆腐内所含有的物质,并了解其物质对人体的
利弊。
三、臭豆腐的历史由来
臭豆腐很有名气,究其来历有段“古”:清康熙八年,安徽仙源县举子王致
和赴京考试落第,又无盘缠返乡。王家原以做豆腐糊口,王致和亦懂此手艺,于
是留京以磨豆腐谋生。一日,遇到豆腐滞销,积存不少,王生怕豆腐变坏,血本
无归,便将豆腐切成小块,配以盐香料,置于坛中,并封其口,以为这样便可造
出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开,腐乳做不出来,豆腐臭气熏天。王生试
尝之,其味鲜美。遂将此臭豆腐试销,竟也获得顾客好评。臭豆腐从此流传开去,
到了清末,臭豆腐已是大行其道,连慈禧太后也嗜吃此物。
四、臭豆腐的分类
北京臭豆腐,绿幽幽的,类似我们平时吃的腐乳。但臭味极重,非一般人所
能接受。北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品。
黑色的还有湖南臭豆腐,臭味较轻,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因。
正宗湖南臭豆腐是炸后直接拌作料吃。而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料
煮过,另有风味。黄澄澄的是上海臭豆腐,流行于江浙地区,臭味很重,其原色
为白色,看起来比较可口。而我们一般在街上吃的则分黑、白两种臭豆腐,黑色
的臭豆腐是用黑豆做的,而白色的臭豆腐则是用黄豆做成的。
五、臭豆腐对人体的作用
害处:
臭豆腐属豆制品,富有营养,闻着臭,吃着香,但臭豆腐吃多也是有害的。
因为,臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的,易被微生物污染。据测定,
臭豆腐中含有大量挥发性基氨,平均每公斤含有49g。同时,还含有硫化氢,
平均每公斤含有165mg。此两成分,均为蛋白质分解的腐败物质,对人体有
害。除此类物质外,臭豆腐常受细菌污染,其中包括致病菌。常吃臭豆腐可能还
会导致人体致癌。
好处:
臭豆腐一经制成了,它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素
B12。100g臭豆腐就有维生素B1210mg左右。如果身体里缺少了维生素B12,是
可以加速大脑的老化,容易引起老年性痴呆。在平时我们吃的东西如蛋、奶、鱼、
虾含有比较多的维生素B12,发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12,尤其
是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐,对预防老年性痴呆很有帮助。
六、社会调查
为了了解臭豆腐在社会上产生的反响,于是我们展开了一系列的问卷调查。
其中问卷的内容是:
1.是否喜欢吃臭豆腐?
2.喜欢吃哪种臭豆腐,白色还是黑色?
3.大概每次隔多长时间吃一次?
4.是否知道臭豆腐是如何制作的?
5.是否知道它对人体产生的危害?
经过我们采访所得:有接近42%的人喜欢吃臭豆腐,而其中64%的人偏向喜欢
吃黑色的臭豆腐,有36%的人则喜欢吃白色的臭豆腐;在吃臭豆腐的人群里有约
50%的人是一个星期里吃的次数超过3次;当我们问及他们是否知道臭豆腐是如
何制作时,只有16%的人知道,而且最令人惊讶的是接近100%的人都明知吃臭豆
腐有害健康却还要吃的,真不知他们是怎么想的。
另外,过路的行人或者附近的居民对臭豆腐也极为反感,有的甚至一闻到就
想吐。而我们还从小贩口中得知,1元4块臭豆腐的售卖方式,一天下来营销额
可达100块左右,这可以说是一个相当可观的数字,难怪滋生了这么多的小贩。
当我们问及这些臭豆腐是如何制作时,小贩则敷衍着我们说:“就跟别的一样。”
经过我们三番四次的追问,小贩仍然是守口如瓶。可想而知,当中必有一些不可
告密的事情。
据业内人士介绍,臭豆腐干的黑颜色是由于有的不法商贩使用绿矾(粗制硫
酸亚铁)处理豆腐干造成的,硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的,
所以臭豆腐干便变黑了。而发过酵的臭豆腐干含有很多发酵菌、酶和发酵时产生
的其他物质,豆腐干中丰富的蛋白质在这些酶和菌的作用下会分解成多种容易被
人体吸收的氨基酸,所以臭豆腐干的味道特别鲜美,也富有一定营养。但硫酸亚
铁在和这些菌
文档评论(0)