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臭豆腐的研究报告

一、课题的由来

在市场周围，总能闻到一股刺鼻的味道，不少路人总是捂着鼻子走过。那究

竟是什么呢？原来是臭豆腐。在那里，我们见到买的人络绎不绝，卖的人喜气洋

洋，生意火红火红的。于是我们也买了一块尝试一下，结果发现，如此难闻的东

西居然口感还不错，难怪引来这么多的食客。但我们想：臭豆腐到底是怎么做的

呢？是什么原因导致它这么好吃呢？我们发出了一连串的问号，于是，也就展开

了我们的课题。

二、课题的目的

通过课题的展开，从而了解臭豆腐内所含有的物质，并了解其物质对人体的

利弊。

三、臭豆腐的历史由来

臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致

和赴京考试落第，又无盘缠返乡。王家原以做豆腐糊口，王致和亦懂此手艺，于

是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本

无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造

出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试

尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评。臭豆腐从此流传开去，

到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈禧太后也嗜吃此物。

四、臭豆腐的分类

北京臭豆腐，绿幽幽的，类似我们平时吃的腐乳。但臭味极重，非一般人所

能接受。北京臭豆腐以王致和出品的为代表，是历代皇家贡品。

黑色的还有湖南臭豆腐，臭味较轻，这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因。

正宗湖南臭豆腐是炸后直接拌作料吃。而四川人则将其发扬光大，以肉汤及佐料

煮过，另有风味。黄澄澄的是上海臭豆腐，流行于江浙地区，臭味很重，其原色

为白色，看起来比较可口。而我们一般在街上吃的则分黑、白两种臭豆腐，黑色

的臭豆腐是用黑豆做的，而白色的臭豆腐则是用黄豆做成的。

五、臭豆腐对人体的作用

害处：

臭豆腐属豆制品，富有营养，闻着臭，吃着香，但臭豆腐吃多也是有害的。

因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。据测定，

臭豆腐中含有大量挥发性基氨，平均每公斤含有49g。同时，还含有硫化氢，

平均每公斤含有165mg。此两成分，均为蛋白质分解的腐败物质，对人体有

害。除此类物质外，臭豆腐常受细菌污染，其中包括致病菌。常吃臭豆腐可能还

会导致人体致癌。

好处：

臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素

B12。100g臭豆腐就有维生素B1210mg左右。如果身体里缺少了维生素B12，是

可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆。在平时我们吃的东西如蛋、奶、鱼、

虾含有比较多的维生素B12，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其

是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

六、社会调查

为了了解臭豆腐在社会上产生的反响，于是我们展开了一系列的问卷调查。

其中问卷的内容是：

1.是否喜欢吃臭豆腐？

2.喜欢吃哪种臭豆腐，白色还是黑色？

3.大概每次隔多长时间吃一次？

4.是否知道臭豆腐是如何制作的？

5.是否知道它对人体产生的危害？

经过我们采访所得：有接近42%的人喜欢吃臭豆腐，而其中64%的人偏向喜欢

吃黑色的臭豆腐，有36%的人则喜欢吃白色的臭豆腐；在吃臭豆腐的人群里有约

50%的人是一个星期里吃的次数超过3次；当我们问及他们是否知道臭豆腐是如

何制作时，只有16%的人知道，而且最令人惊讶的是接近100%的人都明知吃臭豆

腐有害健康却还要吃的，真不知他们是怎么想的。

另外，过路的行人或者附近的居民对臭豆腐也极为反感，有的甚至一闻到就

想吐。而我们还从小贩口中得知，1元4块臭豆腐的售卖方式，一天下来营销额

可达100块左右，这可以说是一个相当可观的数字，难怪滋生了这么多的小贩。

当我们问及这些臭豆腐是如何制作时，小贩则敷衍着我们说：“就跟别的一样。”

经过我们三番四次的追问，小贩仍然是守口如瓶。可想而知，当中必有一些不可

告密的事情。

据业内人士介绍，臭豆腐干的黑颜色是由于有的不法商贩使用绿矾（粗制硫

酸亚铁）处理豆腐干造成的，硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，

所以臭豆腐干便变黑了。而发过酵的臭豆腐干含有很多发酵菌、酶和发酵时产生

的其他物质，豆腐干中丰富的蛋白质在这些酶和菌的作用下会分解成多种容易被

人体吸收的氨基酸，所以臭豆腐干的味道特别鲜美，也富有一定营养。但硫酸亚

铁在和这些菌