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白酒酿造（五级）理论考试题及答案
单选题
1.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密,因此两者的保水能力
A、两者相同
B、无从比较
C、前者较优
D、后者较优
参考答案：C
2.衡水老白干区别于其它酒的最大特点,就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。3325
A、0.5
B、0.8
C、1
D、1.2
参考答案：B
3.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。
A、10
B、4
C、6.8
D、7
参考答案：A解析：原试题中没有答案
4.在高温转化期,活菌数最多的一类为
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、放线菌
参考答案：C
5.在窖内实际测量,普通4天正常发酵的麸曲酒醅,每生成1%酒精,大约升温（）。C。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
参考答案：B
6.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是:（）
A、润粮
B、拌母糟
C、加量水
D、洒尾酒
参考答案：B
7.2（）包括国家标准、行业标准和地方标准。
A、企业标准
B、强制性标准
C、标准体系
D、地方标准
参考答案：A
8.曲霉是（）微生物。
A、好氧性
B、兼氧性
C、厌氧性
D、好痰性
参考答案：A
9.茅台酒生产中,高粱磨碎应按照（）的原则。
A、宁粗勿细
B、宁细勿粗
C、冬天粗夏天细
D、粗细均匀
参考答案：A
10.塑料薄膜封窖发酵时,封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了
A、二氧化碳
B、乙醇
C、乙醛
D、一氧化碳
参考答案：A
11.白酒中的四大醋炎,其中大量富集于酒尾中的是（）。
A、乙酸乙醋;
B、丁酸乙醋;
C、己酸乙醋;
D、乳酸乙醋
参考答案：D
12.2（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。
A、低温馏酒
B、高温馏酒
C、缓慢蒸馏
D、中温馏酒
参考答案：C
13.玉冰烧酒生产工艺另-独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）%黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质,经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。
A、16-18
B、18-20
C、20-22
D、22-24
参考答案：C
14.单宁类物质可发酵生成（）。
A、多酚类
B、高级醇
C、有机酸
D、糖类
参考答案：A
15.茅台酒生产中,润好的粮堆摆放要求,是:三行两列或（）。
A、两行三列
B、三行三列
C、两行两列
D、两行四列
参考答案：A
16.润粮水温应（）。
A、≥90°C
B、≤90°C
C、≥95°C
D、≤80°C
参考答案：A
17.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”,即:（）。
A、先糖化、后发酵
B、先发酵、后糖化
C、边糖化、边发酵
D、单糖发酵
参考答案：A
18.2（）主要生长于大曲培养的“低温培菌”期,特别是温度高湿度大,两曲相靠时,更易生长。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
参考答案：A
19.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。
A、60
B、70
C、80
D、90
参考答案：C
20.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于
A、水分
B、粉碎度
C、微生物
D、配料
参考答案：C
21.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种（）完成。
A、酵母菌
B、细菌
C、電菌
D、放线菌
参考答案：A
22.泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在（）左右为正常。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
参考答案：C
23.酒醅中的（）是--种不易挥发的酸。
A、乙酸
B、己酸
C、乳酸
D、丁酸
参考答案：C
24.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。
A、5-6%
B、4-5%
C、2-3%
D、1-2%
参考答案：C
25.酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之（）“沙”。
A、沙
B、糁
C、粮
D、料
参考答案：C
26.白酒在贮存过程中,造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。
A、水解
B、氧化
C、还原
D、酯化
参考答案：A
27.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）
A、6
B、6.5~7.5
C、6
D、6.5~8.5
参考答案：B
28.舌尖是（）的敏感区。
A、苦味
B、甜味
C、咸味
D、酸味
参考答案：B
29.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高,蒸馏前期这些物质不断（）。
A、增加
B、先减少后增加
C、减少
D、先增加后减少
参考答案：C
30.造沙高梁破碎度为（）%。
A、17-20
B、16-20
C、27-30
D、23-26
参考答案：C
31.茅台酒制曲生产中,大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右,可组织磨曲。
A、3
B、4
C、5
D、6
参考答案：D
32.铅是一-种毒性很强的金属,含量0.
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