散餐服务流程模板.docVIP

散餐服务步骤：

迎宾——派毛巾——问茶——上茶——铺席巾——脱筷套——收毛巾——递送茶牌——等后点菜——问酒水——上酒水——收茶杯——倒鼓油——上毛巾——看菜单备餐具（汤碗、洗手盅）——上第一道菜（并报菜名）——席间勤加酒水——勤换骨碟、烟盅——勤收空瓶——上最终一道菜——问询客人是否添加菜式——上甜品——上饭后茶——换毛巾

——上水果（并问询客人菜盘需要撤吗？我们酒店为您赠予一份精美水果）——买单——送客（送到门口）——排椅——清理台面（清理台面时先撤席巾花毛巾、杯子、筷子、水果叉、后是果盘、小件碗，撤台通常是从里撤到外。

迎宾带礼貌语，客人入店，您好！欢迎光临，请问您有预订吗？（没有）请问您一共有几位，好，请跟我来，先生、小姐您看这张桌行吗？拉椅让座，祝您用餐愉快。

接线员电话礼貌用：您好！达金大酒店，（小姐帮我订10人房），好，先生请问您贵姓，（姓刘），刘先生帮您订在XX房间，您看能够吗？（好），刘先生方便留下您电话及贵单位吗？（好），谢谢，欢迎您到来。

服务程序

一、进客餐前服务

1、帮助咨客打开厅房门，开灯、拉开窗帘、开电视电脑，站在厅房门口欢迎客人，并面带微笑，打手势示意并说“XX先生/小姐，欢迎光临，请坐”，（厅房全部备有沙发）打开电视音量适中，当沙发不够坐时，立即把椅子搬过来。

2、派毛巾：递上热毛巾并说：“中午（晚上）好，请用毛巾”，要注意毛巾温度，清洁度，无破损，如毛巾温度较高时，应将毛巾抖开后再派在客人手上。

3、上茶：上大茶应注意茶水浓度及热度，倒八分满。跟上杯碟。

A、上茶几上茶应左膝跑地，右侧递上，应走内弧线，不应外弧，并说XX，请用茶。

B、在台面上上茶，从客人右侧递上，应走内弧线，不应走外弧，并说XX，请用茶。

4、收脏毛巾：用洁净托盘及毛巾快速收回脏毛巾。

二、餐中服务

5、点菜：问询客人晚上好，请问你现在是否能够点菜呢？

A、首先提议客人去展示柜点菜，并带上写好了自己厅房号菜单送客人到电梯口，并告诉客人凭这张菜单给点菜员点菜。

B、在厅房点菜，立即找到点菜员或部长，主任。

降低位数，首先是把椅子补齐或降低，再用托盘增减整套餐具，并调整好。（必需整套增减家私，并放整齐）

看菜单做准备：

龙虾、芦荟、三文鱼、北极贝（芥末、豉油）

大闸蚧（蚧针、蚧剪、陈醋、姜粒、姜茶）

富贵蚧（一把剪刀，手套、洗手蛊）

白灼花螺（花螺针、洗手盅）：辣酒煮花螺（花螺针、漏勺、洗手蛊）

基围虾（洗手蛊）

鹅掌（手套，一号花碟、卡丝炉）

花茹辽参（刀叉、二号花碟、卡丝炉）

鲍鱼（鲍鱼碟、刀叉、鲍鱼车）

8、点酒水：当客人点完菜后，服务员可问询酒水“各位先生晚上好，打搅一下，请问今晚喝些什么酒呢？我们这里有红酒、白酒、洋酒、啤酒及多种饮料和鲜榨果汁“点好酒水要复述一遍，并说：“好，请稍等”，除啤酒饮料外，其它酒水一定要让定人过目同意后方可打开。从主宾到主人按顺时针次序依次倒。先倒高级酒，再倒饮料。

（1）点酒水注意事项

A、推销酒水要高、中、低级掺差进行：

B、应该熟悉酒水价格、产地、度数及品种，正确介绍酒水：

C、点高级酒水应知会客人价格（超出120元酒水应具体告诉客人）

D、用户利益至上，注意推销技巧，严禁强行推销酒水，违者重罚：

E、如点洋酒，要准备好洋酒杯及冰块：

F、如点红酒问询管人是否需要冰块、话梅、柠檬：

G、如点白酒，应对应推销矿泉水及果汁：

H、如点花雕酒，问询是否加热或加话梅，姜丝等辅助物。

10、倒酒，（1）啤酒、饮料白酒、果汁8分满

（2）红酒、花雕、冰白4至今份满1/2

（3）洋酒IP

11、上菜

上菜应从固定位顺时针转到主人和主宾之间，报出菜名，合适介绍菜味道及特色有什么营养成份，音量要适中，上菜程序先高级再中等后蔬菜，主食。

上菜注意事项

A（1）第二道菜和第一道菜对边摆

（2）上第三道菜呈三角形

（3）上第四道菜陈四角形

（4）上第五道菜呈梅花形

B上菜不要在老人和小孩之间上菜

C如需要分菜要在转盘上展示一遍，再拿下来分好上给每位客人。

D上鱼问询客人是否需要剔鱼骨

E上菜必需用托盘从传菜口接菜，再上

F有盖菜，必需上到台面再揭开盖

G有锅仔勺菜，需先用杯碟把锅仔勺先上桌，菜放在锅仔勺左边

H有头、尾菜，应左头右尾，如：鱼

I有花式菜盘，长形盘花朝左，圆形盘花朝转盘中心

J有调料菜，调料放在拆司右边

K餐前，菜盘内菜份量不多时，尽可能为客人将此菜分掉，或拼菜盘

R上通常颗粒状菜全部要上匙羹。如：松仁玉米、桂花抄鱼翅。

S上菜一定要报菜名，音量适中。

12、上高级菜式或准备工作及操作程序

A刺身类菜式准备工作：

开酒水单去吧台领芥辣

准备好对应人数味碟

均匀倒入海鲜酱油及调好芥辣

刺身龙虾上桌应左头