川酒浓香大曲生产技术规范-编制说明.pdf

《川酒浓香大曲生产技术规范》

编制说明

目录

一、工作简况-1-

二、标准编制原则和主要内容-6-

三、标准主要条款确定的依据和说明-7-

四、采用国际标准和国外先进标准的程度-13-

五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系-14-

六、重大分歧意见的处理经过和依据-14-

七、作为强制性标准或推荐性标准的建议-14-

八、实施标准的要求和措施建议-14-

九、废止现行有关标准的建议-14-

十、其他应予说明的事项-15-

一、工作简况

（一）任务来源

根据四川省市场监督管理局2023年5月8日发出的《关于下

达2023年度地方标准制修定项目立项计划（第三批）的通知》（川

质监函〔2023〕208号），批准由四川省食品检验研究院牵头起草

地方标准《川酒浓香大曲生产技术规范》。

（二）制定背景

大曲是白酒酿造过程的一种重要的原料，其质量好坏会直接或

间接影响白酒的质量及风味。大曲的生产过程涉及润料、粉碎、拌

料、成型、培菌、贮存等环节，各环节生产环境和工艺参数控制不

当都会影响微生物的生长和分布，最终影响大曲的质量。目前，川

酒浓香型白酒制曲的生产环境和制备工艺不完全统一，导致大曲的

质量不稳定，影响了原酒的产量和品质。近年来，越来越多的生产

企业和科研院所开始重视大曲生产工艺的稳定对原酒产量和品质

影响，已陆续发布了一些生产技术规范类标准，但已发布的浓香大

曲生产技术规范主要以团体标准为主，无国家标准，仅有的一个四

川省地方标准《地理标志产品泸州老窖系列曲药（久香牌）生产

技术规范》也仅仅是区域性地方标准，其应用范围有限，且缺少对

制曲生产环境条件控制的相关要求，不适宜在四川省范围内浓香大

曲生产企业的推广应用。因此，本标准的制定对稳定川酒浓香大曲

的质量，推动行业高质量发展就有重要的意义。

-1-

（三）主要起草单位及人员分工

1.主要起草单位

牵头单位：四川省食品检验研究院、四川省食品生产经营安全协

会。

协作单位：四川源坤教育科技有限公司、四川轻化工大学、中国

科学院成都分院、泸州老窖股份有限公司、舍得酒业股份有限公司、

四川剑南春（集团）有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川

水井坊股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、四川省宜宾市长兴酒

业集团有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省文君酒厂有

限责任公司、四川凸酒酒业有限公司、四川大学、四川省食品发酵工

业研究设计院有限公司、四川泸州酒仙生物制曲有限公司、宜宾南溪

酒业有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司。

2.主要起草人及任务分工

序号姓名工作单位任务分工

标准总体设计，统筹安排起草小

1王毅四川省食品检验研究院

组开展标准制定工作

提出标准思路与大纲，组织起草

2李军四川省食品生产经营安全协会

小组开展标准研讨和调研

四川中国白酒产品交易中心有限参与实地调研，标准草案和讨论

3刘莎

公司稿的撰写

参与实地调研，标准草案和讨论

4向琪四川省食品检验研究院

稿的撰写