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《川酒浓香大曲生产技术规范》
编制说明
目录
一、工作简况-1-
二、标准编制原则和主要内容-6-
三、标准主要条款确定的依据和说明-7-
四、采用国际标准和国外先进标准的程度-13-
五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系-14-
六、重大分歧意见的处理经过和依据-14-
七、作为强制性标准或推荐性标准的建议-14-
八、实施标准的要求和措施建议-14-
九、废止现行有关标准的建议-14-
十、其他应予说明的事项-15-
一、工作简况
(一)任务来源
根据四川省市场监督管理局2023年5月8日发出的《关于下
达2023年度地方标准制修定项目立项计划(第三批)的通知》(川
质监函〔2023〕208号),批准由四川省食品检验研究院牵头起草
地方标准《川酒浓香大曲生产技术规范》。
(二)制定背景
大曲是白酒酿造过程的一种重要的原料,其质量好坏会直接或
间接影响白酒的质量及风味。大曲的生产过程涉及润料、粉碎、拌
料、成型、培菌、贮存等环节,各环节生产环境和工艺参数控制不
当都会影响微生物的生长和分布,最终影响大曲的质量。目前,川
酒浓香型白酒制曲的生产环境和制备工艺不完全统一,导致大曲的
质量不稳定,影响了原酒的产量和品质。近年来,越来越多的生产
企业和科研院所开始重视大曲生产工艺的稳定对原酒产量和品质
影响,已陆续发布了一些生产技术规范类标准,但已发布的浓香大
曲生产技术规范主要以团体标准为主,无国家标准,仅有的一个四
川省地方标准《地理标志产品泸州老窖系列曲药(久香牌)生产
技术规范》也仅仅是区域性地方标准,其应用范围有限,且缺少对
制曲生产环境条件控制的相关要求,不适宜在四川省范围内浓香大
曲生产企业的推广应用。因此,本标准的制定对稳定川酒浓香大曲
的质量,推动行业高质量发展就有重要的意义。
-1-
(三)主要起草单位及人员分工
1.主要起草单位
牵头单位:四川省食品检验研究院、四川省食品生产经营安全协
会。
协作单位:四川源坤教育科技有限公司、四川轻化工大学、中国
科学院成都分院、泸州老窖股份有限公司、舍得酒业股份有限公司、
四川剑南春(集团)有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川
水井坊股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、四川省宜宾市长兴酒
业集团有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省文君酒厂有
限责任公司、四川凸酒酒业有限公司、四川大学、四川省食品发酵工
业研究设计院有限公司、四川泸州酒仙生物制曲有限公司、宜宾南溪
酒业有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司。
2.主要起草人及任务分工
序号姓名工作单位任务分工
标准总体设计,统筹安排起草小
1王毅四川省食品检验研究院
组开展标准制定工作
提出标准思路与大纲,组织起草
2李军四川省食品生产经营安全协会
小组开展标准研讨和调研
四川中国白酒产品交易中心有限参与实地调研,标准草案和讨论
3刘莎
公司稿的撰写
参与实地调研,标准草案和讨论
4向琪四川省食品检验研究院
稿的撰写
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