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2024年第37卷第7期粮食与油脂63
食品工艺
甘草柑橘皮果醋发酵工艺研究
亢敏
（山西工商学院，山西太原030006）
摘要：以柑橘皮为主料,甘草为辅料，采用液态发酵法制备甘草柑橘皮果醋。先以总黄酮含量
为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化酒精液制备工艺；再在最佳酒精液制备条件下，
以总酸含量和感官评分为指标，通过响应面法优化果醋制备工艺，并对其理化及微生物指标进行
分析。结果表明：酒精液最佳工艺参数为酵母菌接种量0.5%（以原料液体积为基准）、原料液糖
度16%、发酵时间9d,在此条件下果醋总黄酮含量为5.37%。最佳果醋制备参数为醋酸菌接种
量2.0%（以酒精液体积为基准）、发酵温度35℃、初始乙醇体积分数8.5%、发酵时间9d，在此
条件下果醋总酸含量为5.61g/100mL，感官评分为8.74,微生物指标符合相关标准要求。
关键词：甘草；柑橘皮；果醋；发酵工艺；感官评分
Researchonthefermentationprocess
oflicoriceorangepeelfruitvinegar
KANGMin
(ShanxiTechnologyandBusinessUniversity,Taiyuan030006,Shanxi,China)
Abstract:Usingorangepeelasthemainingredientandlicoriceastheauxiliaryingredient,licoriceor-
angepeelfruitvinegarwaspreparedbyliquidfermentation.Firstly,takingthetotalflavonoidscontentas
theindicator,thepreparationprocessofalcoholsolutionwasoptimizedbyresponsesurfacemethodology
basedonsinglefactorexperiments.Then,undertheoptimalpreparationconditionsofalcoholsolution,
thetotalacidcontentandsensoryscorewereusedasindicatorstooptimizethepreparationprocessoffruit
vinegarbyresponsesurfacemethodology,anditsphysicochemicalandmicrobialindicatorswereana-
lyzed.Theresultsshowedthattheoptimalprocessparametersforalcoholsolutionwereyeastinoculation
amount0.5%(basedonrawmaterialliquidvolume),sugarcontentofrawliquid16%,andfermenta-
tiontime9d.Undertheconditions,thetotalflavonoidscontentoffruitvinegarwas5.37%.Theopti-
malpreparationparametersforfruitvinegarwereAcetobacteracetiinoculationamount2.0%(basedon
alcoholsolutionvolume),fermentationtemp
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