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第14卷第13期食门检测学报Vol.14No..13
2023年7月JournalofFoodS/andQualityJul.,2023
桌布法结合极化投影地图法剖析
葵花籽油香味特征
常晓敏，赵慧敏？，张悦，刘佳妮，李玄烨1，
李晓龙，初柏君？，王翔宇，朱保庆
（1.北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系，林业食品加工与安全北京市重点实验室，
102209)
北京100083；2.中粮营养健康研究院有限公司，北京
摘要：目的研究中国市场上以及不同炒籽条件制得的葵花籽油感官特性，剖析葵花籽油香气特点并划分香
气类型。方法联合使用桌布法(Napping)和极化投影地图(polarizedprojectivemapping,PPM)等剖析了19款小试
经过培训的评价小组使用Napping
加工工艺生产的自制以及7款市售的商品等26款葵花籽油的香味特征。结果
和PPM方法均可以快速、良好地对多款葵花籽油样品进行评价。PPM方法可以获得与Napping方法相似的结
果，26款样品均被分为4种香型，主要特点依次为生瓜子、甜香（炒瓜子）、焦糊和油炸方便面。在实验中，评
PPM
价员能够将样品进行更精细的区分。结论Napping和PPM这两种新型感官分析方法在评价葵花籽油香气方面
有良好的适用性，建立了葵花籽油描述词库，并将葵花籽油分为生瓜子型、甜香型(炒瓜子）、焦糊型和油炸方便
面型4种香气类型，可为葵花籽油等植物油产品开发、技术改进及质量评价等提供参考。
关键词：葵花籽油；桌布法；极化投影地图法；感官评价
Investigationofsunflowerseedoilflavorcharacteristicsby
Nappingcombinedwithpolarizedprojectivemapping
CHANGXiao-Min,ZHAOHui-Min²,ZHANGYue,LIUJia-Ni,LIXuan-Ye,
LIXiao-Long,CHUBai-Jun²,WANGXiang-Yu²,ZHUBao-Qing
(1.BeijingKeyLaboratoryofForestryFoodProcessingandSafety,DepartmentofFoodScience,Collegeof
BiologicalSciencesandTechnology,BeijingForestryUniversity,Beijing100083,China;
2.COFCONutritionandHealthResearchInstitute,Beijing102209,China)
ABSTRACT:ObjectiveToanalyzethesensorypropertiesofsunflowerseedoilintheChinesem
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