中式烹调师（四级）职业资格备考题库（最新版）.docxVIP

中式烹调师(四级)职业资格备考题库

(最新版)

一、单选题

1.下列适宜炸猪排的糊是()。

A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣参考答案：D

2.家畜类原料的清洗重点是()的清洗。

A、内脏

B、猪尾

C、肌肉

D、五花肉参考答案：A

3.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用()。A、盐

B、酱油

C、料酒

D、白醋

参考答案：B

4.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。

A、异味

B、杂质

C、筋膜

D、油质

参考答案：A

5.浓白汤又称奶汤，主要用于高档()汤菜菜肴之用。

A、白色

B、燕菜

C、雪蛤

D、莼菜

参考答案：A

6.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水参考答案：A

7.下列适宜蒸发的原料是()。

A、香菇B、干贝C、鱿鱼

D、玉兰片参考答案：B

8.火腿是用()制成的。

A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法参考答案：C

9.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是()。

A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容参考答案：B

10.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸参考答案：B

11.用作热炮的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒

参考答案：D

12.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，(),次序有别等。

A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称参考答案：C

13.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。

A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟参考答案：C

14.浓白汤的特色是(),色白如奶。

A、汤稠味厚

B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇

参考答案：B

15.腌腊肉的添加料主要有盐、糖、()、料酒。A、花椒

B、大料C、葱段D、姜片

参考答案：A

16.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞

B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织

参考答案：D

17.炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、()、外酥里嫩。A、无汤无汁

B、少有汤汁C、少有芡汁D、少有油汁

参考答案：A

18.蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为()梭子蟹，其肉色洁白而鲜嫩。

A、三疣

B、三色

C、三样

D、三条

参考答案：A

19.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。

A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、出锅时参考答案：A

20.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。

A、与水相等B、与水不同C、比水小

D、比水大参考答案：C

21.葱爆羊肉使用的葱白应切成()。

A、片B、条C、丝

D、马蹄段参考答案：D

22.粉丝的涨发方法一般采用()或水发。

A、火发

B、油发

C、蒸发

D、碱发

参考答案：B

23.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性()难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、矿物质B、蛋白质

C、营养物质D、呈味物质参考答案：D

24.羊肉的纤维细嫩，尤以()肉质最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

参考答案：D

25.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜D、无汤有菜参考答案：C

26.菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在一起的组配形式。

A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地参考答案：D

27.下列属于同质组配的菜肴是()。

A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁参考答案：B

28.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的()和油脂。

A、外膜

B、内膜

C、血污

D、杂质

参考答案：A

29.制作热制冷吃的菜肴，严禁使用()的原料。

A、有腥味

B、有异味C、不新鲜

D、以上均是参考答案：D

30.油发蹄筋的涨发率一般为()。

A、1:2B、1:3C、1:4D、1:6

参考答案：D

31.洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部()干净。

A、处理B、清理C、整理

D、摘除并清洗参考答案：D

32.文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、()之用。

A、焖

B、烧

C、扒

D、汆汤

参考答案：D

33.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白

B、红烧肉

C、蚝肉牛柳D、醋溜白菜

参考答案：A

34.干制品原料又称为干货，可分为()性干制品和动物性干制品两大类。

A、植物B、蔬菜C、