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餐饮店长工作手册
中国华夏管理中心内部资料·仅供交流
第一章前言
店长是门店运营的核心。一个优秀的店长，既是一个有效的总部的执行者，又
是一个成功的门店经营者，带领着团队，对顾客进行满意服务，为公司赢得相
应利润，起着重要的承上启下的作用。
门店是连锁体系中最终端的一环，也是最重要的一环，需要店长出色的经营，
包括对总部连锁思想和各种规范的有效执行，包括对门店各种日常琐事的处
理。店长的工作是事无巨细的，所谓：餐饮服务就是细节，从店长的工作职责
中体现得淋漓尽致。
门店的重要工作是规范化，严格按照总部的要求和标准化规范培训员工，要求
员工，提升业绩。正是因为每个门店对规范的有力执行，才使得连锁的统一性
和规范性成为可能，才能形成规范模式，不断加快连锁的步伐。
门店工作的另外一面又是灵活性，即根据总部的整体经营目标和规范要求，根
据所在区域的实际情况，提出切合实际的经营建议和营销活动，以符合当地消
费者的消费习惯，提升营业额。店长最高的工作境界就是：这是我的门店，我
一定要经营好。
祝各位成为成功的经理、店长。
北京餐饮管理培训中心
二零零四年十月
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目录
第一章餐饮业概况
1．1餐饮业概述
1．2餐饮业的现状
1．3餐饮业的种类
1．4餐饮业的发展趋势
1．4．1从普通餐饮店到品牌餐饮企业
1．4．2从单店到产业化经营
1．4．3从传统营到现代经营
1．4．421世纪餐饮食品的发展趋势
店长的职责
全天的工作安排
店长的考核
服务管理
收银财务管理
收货、供应商管理
员工培训管理
团队的管理
与总部的接洽
第二章开店作业管理手册
3
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2．2餐饮店的定位
2．2．1顾客定位
2．2．2价格定位
2．2．3文化定位
2．3餐饮店的开店筹备
2．3．1选址原则
2．3．2地点分析
2．3．3选址的基本条件
2．3．4选址的注意事项
2．4餐饮店的开店筹备
2．4．1确立经营方向
2．4．2筹备及开业流程
2．4．3选择餐饮运作系统
2．4．4购置物品设备
2．5餐饮店的设计
2．5．1设计的基本的要求
2．5．2餐厅设计
2．5．3厨房设计
2．6餐饮店的文化导入
2．6．1餐饮业的文化的含义
2．6．2餐饮业导入文化的意义
2．6．3导入企业文化的战略步骤
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