《伊犁校园食堂大宗食材配送管理和服务考评指南》.doc

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伊犁校园食堂大宗食材配送管理和服务

考评指南

ManagementandServiceofBulkFoodDistributioninYiliCampusCafeteria

AssessmentGuide

(征求意见稿)

伊犁哈萨克自治州食品行业协会发布

T/YLFIA0009-2024

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伊犁校园食堂大宗食材配送管理和服务考评指南

范围

本标准规定了校园食材安全配送的术语和定义、分类、配送企业要求、进货查验控制、配送过程控制、信息记录、召回与追溯、准入与退出等管理准则和服务规范。

本标准适用于学校食堂考查评估大宗食材供应商资格。不适用社会餐饮原料采购活动。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31603食品安全国家标准食品接触材料及制品生产通用卫生规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB/T22918易腐食品控温运输技术要求

GH/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

校园食材

供应校园内师生饮食用的食品，包括预包装食品、生鲜食品、速冻冷藏食品(以下简称为食材）。

学校食堂大宗食材

供应学校食堂为师生提供饮食的主要食品原料，批次数量较大，包括米、面、油、生鲜食品、冷冻食品等(以下简称为大宗食材）。

预包装食品

预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

生鲜食品

未经烹饪热加工的新鲜的蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水产品等，又称散装的食用农产品。

速冻食品

用速冻方法，采用冷链方式保持-18℃或更低温度的包装食品。

冷藏食品

在8℃以下、冻结点以上条件下储运及销售的食品。

净菜

根据商品质量要求，经过拣选、整修，去除老叶、根、须等不可食用部分并切配清洗后直接烹饪的蔬菜、畜禽肉类。

供应商

具有配送条件和能力、依法登记并存续有效的企业法人。

配送

根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达到指定地点的物流活动。

流通加工

按订单需求对食品进行拆箱、拆解、分割、分拣、分类、分级、称重等再包装的物理加工。

食品安全追溯体系

在配送过程中，记录和存储食材构成、来源、流向、检测和证明等各种信息的质量保证体系，具有可追溯性。

供应终端

食材供应给校园师生的最末端。

配送人员

在配送过程中，从事配送服务的从业人员。

分类

校园配送的食材

包括预包装（含速冻、冷藏）食品、生鲜（散装）食品。

校园配送的场所

包括收货区、存储区（冷库）流通加工区、发货区、检测区、烹饪区、供应终端区。

校园配送的工具

包括冷冻车、冷藏车、厢式货车和设施。

供应商要求

资质与管理制度要求

依法取得企业的营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证等有效证照。

有明确的食品安全主体责任制度，建立规范的企业食品安全管理制度、食品安全追溯体和信息记录管理制度。

具有签订校园食材配送合同，在规定时限内具有履行交付符合食材安全要求的配送能力。

建立食品安全应急预案，对各种配送过程中出现的突发情况有应急处理措施。

建立不合格食材处置制度、废弃物处置制度。废弃污水排放、废弃物分类处置应符合生态环境保护等相关规定。

供应商承诺所供应的食材符合食品安全标准，对于食材不符合标准所引起的食品安全事故、社会舆情或食品安全行政处罚承担责任。

场所与设施要求

具有满足食材配送服务需要的作业场所和贮存仓库其选址布局和卫生设施应符合GB14881、GB31621的卫生规范。

应配备满足食材流通加工的作业台面、工具、容器，保持清洁卫生和定期消毒，记录存档。

对温度、湿度有特殊要求的食材，应具备满足食材冷藏、冷冻的贮存库房，并定期校准、维护监控仪器，记录存档。

配备农药残留、兽药残留、非法添加物等项目快速检测仪或快速检测试剂盒，配置培训操作人员。按相关标准规范制定检测制度和程序，检测覆盖每个批次。

作业场所和贮存仓库应清洁、卫生，采用“技防”、“人防”、“物防”进行老鼠、虫害防控。

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