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冲洗分离与加工去头取内脏前冲洗挂肉/微烧/刮毛/剃毛
脏和加工冲洗雕圈与直肠结扎
最终冲洗结冻分割
取内脏冷却/冷藏包装/贴标签销售取内脏胴体
剥皮
储存包装材料接收活猪包装预冷脱毛
表6-1
接收包装材料
加工步骤安全危害是/否根据采用措施CCP
接受活猪
生物性无否表面清洁程序可防止污染，
买猪时要有质量分析程序，
以防止化学性、物理性残留
物在体中
化学性—无否
物理性—无否
接收包装
材料
生物性无
辅料和包装材料供应商的保
证书，工厂纪录表明过去几
年未发生过
化学性—后续使
用
物理性—外来物
储存材料
生物性无
化学性—无
物理性—无
击晕放血
烫毛
生物性无
化学性—无
物理性—无
脱毛
生物性病原菌
交叉污染
是
在脱毛过程中发生严重交叉
感染
取内脏前的冲洗
化学性—无可控制
物理性—无
挂肉微烧
刮毛剃毛
生物性无
化学性—无
物理性—无
取内脏前
冲洗
生物性病原菌是
脱毛是公认的病原菌来源，
在此步骤冲洗掉附着的微生
物
胴体需要用可接
受的液体冲洗
化学性—无1B
物理性—无
雕圈直肠
结扎
生物性病原菌否
此处的污染是公认的病原菌
来源，但工厂的纪录表明在
过去此污染并不是问题
化学性—无
物理性—无
去头分离
加工
生物性无
化学性—无
物理性—无
取出内脏
生物性病原菌
（胃肠道）
是
可能会在此步骤发生污染
可通过最终的冲
化学性—无洗来控制
物理性—无
内脏分离
加工
生物性病原菌
（胃肠道）
是
可能会在此步骤发生污染
可通过最终的冲
洗来控制
化学性—残留物
物理性—外来药
物（断针）
头部冲洗
生物性无
化学性—无
物理性—无
最终冲洗
生物性病原菌
（胃肠道）
是
减少病原的合适步骤
对胴体用可接受
的液体冲洗
化学性—无2B
物理性—无
内脏冲洗
生物性病原菌
（胃肠道）
是
减少病原的合适步骤
对胴体用可接受
的液体冲洗
化学性—无3B
物理性—无
冷却冷藏
生物性病原菌是如果应用不适当的冷却程
序，病原菌可能生长。如果
温度不恒定或过高，病原菌
可能生长。
采取适当的冷却
程序，保持温度低
于阻止病原菌生
长水平
化学性—无4B
物理性—无
包装标签
生物性无
化学性—无
物理性—无
销售
生物性无
化学性—无
物理性—无
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