蔬菜的营养价值.ppt

三.常见蔬菜的特点食性总结寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜热性食物：辣椒、花椒。第95页,共99页，星期六，2024年，5月四．贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响（一）贮存对营养价值的影响蔬菜收获后，由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素C发生氧化分解而损失。需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0℃～4℃为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在-18℃以上贮藏则会发生劣变。-5℃贮藏时，维生素C的降解速度甚至高于在5℃贮藏时。第96页,共99页，星期六，2024年，5月（二）蔬菜加工、烹调对营养价值的影响择菜:丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。洗菜:正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。烹调:较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。

第97页,共99页，星期六，2024年，5月烹调对维生素C的影响当蔬菜被切碎后组织被破坏，抗坏血酸即与空气中的氧接触，氧化酶便迅速促进维生素C的破坏。因此炒菜时切好的蔬菜要立即下锅，不能在空气中放的时间过长。氧化酶活性随温度的升高而增大，但过高的温度会使氧化酶失活（lOO℃经一分钟就失去活性），而维生素C本身只要不是在碱性中，它对热是稳定的。依据这个道理，为了尽量减少烹调中维生素C的损失，可采取高温快炒的办法，掌握破坏酶而不使维生素C破坏的火候和时间，再加上维持较低的pH环境和尽量减少与氧的接触，就可减少维生素C的损失。这就是炒菜比煮、蒸和炖能更好保存维生素C的道理。炒蔬菜的维生素C保存率在45%～94%之间。第98页,共99页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第99页,共99页，星期六，2024年，5月**莱心未查到**全书原文尚有莴笋,疑为笔误茴香有大茴香、小茴香和球茎茴香,球茎茴香可做菜用**酸桨:根及全草药用菱角菱角性味甘凉、无毒CHO高第63页,共99页，星期六，2024年，5月三.常见蔬菜的特点多年生（及其他）蔬菜竹笋香椿黄花菜石刁柏百合枸杞辣根、朝鲜蓟、霸王花、食用大黄、款冬、黄秋葵、甜玉米、第64页,共99页，星期六，2024年，5月竹笋苦竹和淡竹、毛竹等的苗。多种氨基酸。多纤维味甘、微苦，性寒。清热化痰第65页,共99页，星期六，2024年，5月黄花菜黄花菜又名金针菜、忘忧草。多年生草本植物中医认为黄花菜甘、凉、无毒。清热解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。第66页,共99页，星期六，2024年，5月黄花菜中毒-----秋水仙碱鲜品含有秋水仙碱不进行高温加热----秋水仙碱不会被分解-----秋水仙碱本身无毒，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱-----强烈地刺激消化道成年人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1～2两），即可发生急性中毒,如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等

第67页,共99页，星期六，2024年，5月鲜黄花菜中毒de预防每次不要多吃一焯二泡三烹调吃时应先用开水将鲜黄花菜焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后用水洗净再烹炒食用。第68页,共99页，星期六，2024年，5月香椿又名香椿头，是多年生木本植物香椿春天生长的嫩芽。气味芳香,独具特色。性味苦寒，有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之功。药理研究表明，有抑菌和杀菌作用。第69页,共99页，星期六，2024年，5月芦笋又名龙须菜、芦尖、石刀柏。它并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。含有一些特殊的营养成分，如天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、多种甾体皂甙等物质以及较高含量的硒。性味甘寒夏季食用有清凉降火作用第70页,共99页，星期六，2024年，5月农业生物学分类法野生蔬菜蕨菜、发菜、马齿苋、马兰、车前草、萎蒿、沙芥、蕺菜第71页,共99页，星期六，2024年，5月蕨菜又称笼头菜多生长在山区湿润、肥沃、