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食品中致病菌及其限量标准

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食品致病菌的概念

食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动

物疾病的细菌称为食品致病菌。食品致病菌可通过直

接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠

道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。食品中主

要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性

弧和致病性大肠杆等。

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常见致病菌及其主要污染食品

1．沙门氏菌

沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科

的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌

氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件

下均可生长，最适温度为35℃~37℃。沙门菌对干

燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环

境中可以生存数周或数月。多数沙门菌的宿主特异性

极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的

食物中毒。沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见

是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德

尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。

沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。其

污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食

品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭

菌，以防引起食物中毒。

2．副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（VibrioParahemolyticus）系弧菌

科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧

菌，无芽孢。该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含

盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良

好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。副溶血性

弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以

上。

副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和

鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌

食物中毒的主要食品。另外，在盐分较高的腌制食

品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。

3．致病性大肠杆菌

大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是

人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致

病。但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病

性，称为致病性大肠杆菌。目前，已知的致病性大肠

杆菌包括以下5类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、

肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌

（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附型

大肠杆菌（EaggEC）。这些致病性大肠杆菌可引起

以急性胃肠炎为主的食源性感染，严重者可导致死

亡。

4.金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）属于

微球菌科葡萄球菌属，典型的金黄色葡萄球菌为球

形，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽

孢和鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。该菌对

营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼

性厌氧，最适生长温度37℃，最适pH为7.4，生长

pH范围为4.2~9.8。该菌可耐受极低的水分活度

（0.86），并可在含盐或含糖浓度较高的食品中繁

殖，在干燥环境下可存活数月，对热有较强抵抗力。

金黄色葡萄球菌主要污染营养丰高且含较多水分

的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟

肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。部分金黄色葡

萄球菌在一定条件下产生耐热肠毒素，导致食物中

毒。

5．肉毒梭菌

肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）为革兰阳性、

产芽孢的杆菌，广泛分布于自然界，特别是土壤中。

肉毒梭菌为专性厌氧菌，生长最适温度25℃～37℃、

最适pH为6.6~8.2。肉毒梭菌可产生具有很强神经毒

性的外毒素，即肉毒毒素。当pH＜4.4或pH＞9.0，

环境温度＜15℃或＞50℃时，该菌不能繁殖，也不能

产生毒素。食盐能抑制芽孢的形成和毒素的产生，但

不能破坏已形成的毒素。

主要污染的食品在我国以家庭自制植物性发酵品

为主，如臭豆腐、豆酱、面酱等，罐头和瓶装食品，

腊肉、腊肠、火腿等肉制品，以及酱菜和凉拌菜等也

可受到污染。

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主要致病菌