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食品化学练习题

一、名词解释：

1.营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

2.水分活度：是指食品中水的蒸气压和此温度纯水的蒸气压之比(Aw)。

3.淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，

胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

4.油脂的烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

5.乳化：是将一种液体分散到另一种不相溶的液体中去的过程

6.塑性脂肪：由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂

肪。

7.结合水：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或

其他非水组分附近的那部分水。

8.淀粉的老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明

甚至产生沉淀的现象。

9.油脂的闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维

持燃烧的温度。

10.蛋白质的界面性质：是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面或油-水界面的性

质。在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面活性剂形成的

界面更稳定。

11.食品化学：是食品科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特

性及其产生化学变化的科学。

12.焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变为黑

褐的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变作用。

13.同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成

相同的液相，不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

14.乳化活力指数(EAI)：单位质量的蛋白质所产生的界面面积。

15.美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质

的非酶褐变反应。

16．熔化膨胀：由固体脂转变为液体油时因相变化引起的体积增加称为熔化膨胀。

二、判断题：

1．蛋白质结合水的能力随温度的升高而降低。(∨)

2．辅基是指与酶结合的不紧密，能通过透析除去的辅助因子，(×)

3．维生素C有L－型和D型，只有D－型才具有生理活性。(×)

4．糖苷的溶解性能一般比相应的配体好。(∨)

5．脂肪酸和甘油脂的密度通常随碳链增长降低。(∨)

6．热膨胀是指固体脂和液体油在加热时引起的比体积增加。(∨)

7．脂肪的氧化速率一般随温度的升高而增加。(∨)

8．所有的α-氨基酸都能与亚硝酸定量作用，产生氮气和羟基酸。(×)

9．蛋白质特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链R基团形成的次级键来维

持。(∨)

10．有机溶剂改变介质的介电常数，从而使保持蛋白质稳定的静电作用力发生

变化。(∨)

11．酶的最适pH通常是测定酶催化反应的初速率和pH的关系来确定。(∨)

12．固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶大。(×)

13．维生素A1是维生素A2生物效用的40%。(×)

14．泛酸的生理功能是以乙酰辅酶A形式参加糖类、脂类及蛋白质的代谢，起转

移乙酰基的作用。(∨)

15．舌尖和边缘对甜味最敏感，(×)

16．同一种食品按照这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠。这种

现象就称之为滞后现象。(∨)

17．辅底物是指与酶不可逆结合且结合紧密的物质。(×)

18．过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。(∨)

19．低聚糖易被酸和酶水解，但对碱较稳定。(∨)

20．脂肪酸的折射率通常随不饱和度的增加和碳链的增长而增加。(∨)

21．由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为熔化膨胀。(∨)

22．脂肪的氧化速率随氧分压增大而增加。(×)

23．氨基酸的pI主要是由其羧酸和氨基的电离常数来决定的。(∨)

24．蛋白质变性时，因空间构象被破坏，故引起功能活性丧失。(∨)

25．蛋白质分子在极端碱性pH值环境下，比在极端酸性pH时更易伸长。(∨)

26．酶固定化后由于热稳定性提高，因而最适反应温度一般比固定以前提高。

(∨)

27．在无氧条件下，VA在120℃下加热12h仍无损失。(∨)

28．维生素B2是构成呼吸黄酶和其他许多脱氢酶的辅酶所必需的物质。(∨)

29．食品中的有害成分是指这类成分少量存在就对人体产生危害。(×)

30．蛋白质的絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应。（∨